Šleháním bílků vzniká pěna, která může odlehčit moučník nebo vytvořit základ pusinek. Požadovaná pevnost a okamžik přidání cukru záleží na receptu. Šlehání mění konzistenci, ale vejce tepelně neupravuje a nedělá syrovou směs bezpečnou.
Krok za krokem
Připravte čisté pomůcky a pečlivě oddělte vejce
Použijte čistou mísu a metlu bez mastnoty. Každé vejce oddělte nad malou miskou a teprve potom bílek přidejte k ostatním. Prasklý žloutek tak neznečistí celou dávku bílků.
Začněte na střední rychlost
Šlehejte, až vznikne jemná pěna. Případnou kyselou přísadu, například vinný kámen, přidejte ve fázi uvedené v receptu. Do pokrmu podávaného bez důkladné tepelné úpravy použijte pasterovaný vaječný výrobek vhodný ke šlehání.
Cukr přidejte podle receptu
Při přípravě pusinek se cukr přidává postupně, aby se zapracoval bez zatížení pěny hned na začátku. Recept na moučník může mít jiné pořadí. Nepřidávejte další cukr jen proto, že šleháte bílky.
Zastavte a zkontrolujte špičku
Před zvednutím metly přístroj vypněte. Měkká špička se ohne, pevná stojí a pěna přitom zůstává hladká a lesklá. Skončete při požadované pevnosti a sníh brzy použijte, než ztratí strukturu.
Pěna, která nenabývá nebo vysychá
Žloutek či mastnota mohou bránit tvorbě pěny. Pomůcky důkladně umyjte a začněte znovu s bílky bez žloutku a tuku. Suchý, hrudkovitý sníh se špatně zapracovává a možná bude třeba připravit nový. Pevné špičky nejsou důkazem bezpečnosti vajec. Neochutnávejte nepečenou bílkovou hmotu z běžných syrových vajec.
