Vispade äggvitor bildar ett skum som kan göra kakor luftiga eller bli en maräng. Hur fasta topparna ska vara och när sockret ska tillsättas beror på receptet. Vispningen ändrar konsistensen men tillagar inte äggen och gör inte en rå blandning säker.
Steg för steg
Använd rena redskap och separera noggrant
Ta en ren, fettfri skål och visp. Separera varje ägg över en liten skål innan vitan läggs till resten. Då hamnar inte en sprucken gula bland alla vitorna.
Börja på måttlig hastighet
Vispa tills ett finporigt skum bildas. Tillsätt eventuell syra, till exempel vinsten, vid det steg receptet anger. Till en rätt som inte ska genomhettas, använd en pastöriserad äggprodukt som går att vispa.
Tillsätt socker enligt receptet
Till maräng gör gradvisa tillsatser att sockret blandas in utan att tynga ner skummet från början. Ett kakrecept kan ha en annan ordning. Tillsätt inte extra socker bara för att du vispar äggvitor.
Stanna och kontrollera toppen
Stäng av innan du lyfter vispen. En mjuk topp böjer sig, medan en fast topp står kvar och skummet fortfarande är slätt och glansigt. Sluta vid den fasthet som anges och använd skummet snart, innan det tappar sin struktur.
Skum som inte växer eller blir torrt
Gula eller fett kan hindra skummet från att bildas. Rengör redskapen noga och börja om med vitor utan gula eller fett. Torrt, klumpigt skum är svårt att vända ner jämnt och kan behöva ersättas. Fasta toppar visar inte att äggen är säkra. Smaka inte på en ogräddad maräng av vanliga råa ägg.
