Ubijanie białek tworzy pianę, która może spulchnić ciasto lub stać się bezą. Potrzebna sztywność i moment dodania cukru zależą od przepisu. Ubijanie zmienia konsystencję, ale nie gotuje jaj i nie sprawia, że surowa masa staje się bezpieczna.
Krok po kroku
Przygotuj czyste przybory i starannie oddziel białka
Użyj czystej miski i trzepaczki bez śladów tłuszczu. Każde jajko rozdzielaj nad małą miseczką, zanim dodasz białko do pozostałych. Dzięki temu pęknięte żółtko nie trafi do całej porcji.
Zacznij od średnich obrotów
Ubijaj, aż powstanie drobna piana. Składnik zakwaszający, na przykład kamień winny, dodaj na etapie wskazanym w przepisie. Do dania, które nie będzie dokładnie ugotowane lub upieczone, użyj pasteryzowanego produktu jajecznego nadającego się do ubijania.
Dodaj cukier zgodnie z przepisem
Przy bezie stopniowe dodawanie pozwala połączyć cukier z pianą bez obciążania jej od początku. Przepis na ciasto może przewidywać inną kolejność. Nie dosypuj cukru tylko dlatego, że ubijasz białka.
Zatrzymaj mikser i sprawdź wierzchołek
Wyłącz urządzenie przed uniesieniem trzepaczki. Miękki wierzchołek opada, a sztywny stoi, przy czym piana nadal jest gładka i lśniąca. Skończ na wymaganym etapie i użyj jej szybko, zanim straci strukturę.
Piana, która nie rośnie lub robi się sucha
Żółtko lub tłuszcz mogą utrudnić ubijanie. Dokładnie umyj przybory i zacznij od nowa z białkami bez żółtka i tłuszczu. Suchą, grudkowatą pianę trudno delikatnie wmieszać i być może trzeba przygotować nową. Sztywność piany nie świadczy o bezpieczeństwie jaj. Nie próbuj nieupieczonej bezy z surowych, niepasteryzowanych jaj.
