Teig geht auf, weil Hefe Gas bildet, das im Teig gehalten wird. Die Zeitangabe ist eine Schätzung: Teigtemperatur, Hefemenge und Zutaten beeinflussen das Tempo. Beurteile jede Gehphase anhand der im Rezept beschriebenen Merkmale und der verstrichenen Zeit.
Schritt für Schritt
Die Ausgangshöhe festhalten
Gib den Teig in das vorgesehene Gefäß und merke dir seine anfängliche Höhe. In einem durchsichtigen Behälter mit geraden Wänden lässt sich die Volumenzunahme leichter erkennen. Decke ihn nach Rezept ab, damit die Oberfläche nicht zu einer Haut antrocknet.
Die vorgesehenen Bedingungen einhalten
Lasse den Teig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen, wie es das Rezept vorsieht. Halte ihn von direkter Hitze fern. Ein heißer Ofen oder Heizkörper kann die Oberfläche überhitzen, während das Innere kühler bleibt.
Die erste Gehzeit nach dem Volumen beurteilen
Achte auf die Volumenzunahme und Lockerung, die das Rezept beschreibt. Nicht jeder Teig soll sich in jeder Phase verdoppeln. Forme ihn zum angegebenen Zeitpunkt und decke den geformten Teig für die letzte Gare ab.
Geformten Teig behutsam prüfen
Bei einem dafür geeigneten Weizenteig kann leichter Druck mit einer leicht bemehlten Fingerspitze helfen. Federt die Stelle schnell zurück, braucht der Teig häufig noch Zeit. Kommt sie langsam und nur teilweise zurück, ist der Teig wahrscheinlich näher an der gewünschten Gare. Beachte dabei auch die sichtbare Volumenzunahme und das Rezept, besonders bei kaltem oder sehr weichem Teig.
Langsames Aufgehen oder Zusammenfallen
Kalter Teig geht langsamer auf. Gib ihm unter passenden Bedingungen Zeit, bevor du von unwirksamer Hefe ausgehst. Empfindlicher Teig, der leicht zusammenfällt, kann zu weit gegangen sein. Folge einer zum Rezept passenden Rettungsmethode, statt ihn immer wieder einzudrücken. Bei glutenfreien Teigen und Teigen mit hohem Roggenanteil musst du andere Merkmale beachten. Sie reagieren möglicherweise anders als elastischer Weizenteig.
