L’impasto cresce perché il lievito produce gas che rimane intrappolato al suo interno. Il tempo è indicativo: temperatura dell’impasto, quantità di lievito e ingredienti cambiano il ritmo. Valuta ogni lievitazione dai segnali visivi e al tatto descritti nella ricetta, oltre che dal tempo trascorso.
Passo dopo passo
Annota l’altezza iniziale
Metti l’impasto nel contenitore indicato e osserva l’altezza di partenza. Un contenitore trasparente con pareti dritte rende più facile vedere quanto cresce. Copri come indicato, così la superficie non si secca formando una pellicina.
Rispetta le condizioni di lievitazione
Segui il metodo a temperatura ambiente o in frigorifero previsto dalla ricetta. Tieni l’impasto lontano dal calore diretto. Un forno caldo o un termosifone può scaldare troppo la superficie mentre il centro resta più fresco.
Valuta la prima lievitazione dal volume
Cerca l’aumento di volume e l’ariosità descritti nella ricetta. Non tutti gli impasti devono raddoppiare in ogni fase. Dai la forma al momento indicato, poi copri l’impasto formato per l’ultima lievitazione.
Controlla delicatamente l’impasto formato
Con un impasto di frumento adatto al test, può aiutare premere delicatamente con la punta di un dito leggermente infarinata. Se l’impronta scompare subito, spesso serve ancora tempo. Se la superficie risale lentamente e solo in parte, l’impasto potrebbe essere vicino al punto giusto. Valuta anche quanto è cresciuto visibilmente e le indicazioni della ricetta, soprattutto per impasti freddi o molto morbidi.
Lievitazione lenta o impasto che cede
Un impasto freddo lievita più lentamente. Dagli tempo nelle condizioni adatte prima di pensare che il lievito non funzioni. Un impasto fragile che si sgonfia facilmente potrebbe essere lievitato troppo. Segui un metodo di recupero adatto alla ricetta invece di continuare a premerlo. Gli impasti senza glutine o con molta segale hanno bisogno di segnali diversi e possono non reagire come un impasto di frumento elastico.
