Pastel de pollo y champiñones
Pastel de pollo y puerros con champiñones y hojaldre
Gluten y trigo no son lo mismo
En la cocina cotidiana, el gluten procede sobre todo del trigo, pero no exclusivamente. La cebada y el centeno también lo contienen, y sus derivados pueden aparecer en productos inesperados, como los elaborados con malta o determinados vinagres y aromatizantes. La avena es un cereal distinto y no contiene gluten de forma natural, aunque en ocasiones se manipula junto a cereales que sí lo contienen. Por eso, algunos cocineros la consideran un caso aparte.
También conviene distinguir entre «gluten» y «harina». Hay harinas de muchos ingredientes, como arroz, maíz, garbanzos y frutos secos. Lo importante en este caso es si la harina o el cereal contienen gluten, no si tienen el aspecto de un ingrediente habitual de repostería o panadería.
Selecciones destacadas en Gluten
Kroketten (croquetas holandesas de ragú de ternera)
Croquetas holandesas de ragú de ternera con rebozado crujiente de pan rallado
Kaaskroketten (croquetas belgas de queso)
Croquetas belgas de queso con bechamel de cheddar y rebozado crujiente
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle con ragú de jabalí)
Pappardelle con ragú de jabalí cocido a fuego lento y pecorino
Tarta de arándanos en freidora de aire
Tarta de arándanos en freidora de aire con limón y maicena.
Tarte à la Tomate (tarta francesa de tomate y mostaza)
Tarta de hojaldre con mostaza de Dijon, tomates y Gruyère
Etiquetas, marcas y organización de la cocina
Esta etiqueta sirve para orientar la búsqueda, no como garantía de seguridad. El gluten puede llegar a una receta a través de productos envasados, como pastillas de caldo, salsas o mezclas de especias, y por contaminación cruzada en cocinas donde se comparten tostadoras, tablas y tamices. Si cocinas para una persona que debe evitarlo, comprueba la etiqueta de todos los productos envasados, incluidas las advertencias de «puede contener» cuando aparezcan, y valora si la zona de preparación y los utensilios son adecuados para su grado de sensibilidad.
Todas las recetas en Gluten
Sopa wonton (wontons de cerdo en caldo de pollo)
Caldo de pollo claro con wontons de cerdo y verduras
Dorayaki rellenos de crema (tortitas japonesas de miel)
Tortitas japonesas de miel rellenas con nata montada ligeramente endulzada
Tempura Veggie Bowl con arroz para sushi y salsa tentsuyu
Verduras en tempura crujiente sobre arroz para sushi con tentsuyu
Mango Lassi Cheesecake
Cheesecake frío de mango con cardamomo y base de galleta
Misal Pav (curry picante de judías germinadas)
Curry picante de brotes con farsan y pav
Jalebi (masa fermentada en espiral en almíbar)
Espirales crujientes remojadas en almíbar de azafrán y cardamomo
Pan plano con miel y feta
Pan plano al estilo griego con feta al horno, miel y orégano
Pasta con feta y tomates cherry al horno
Penne con salsa cremosa de feta y tomates cherry al horno
Tyropitakia (minihojaldres griegos de queso con pasta filo)
Triángulos griegos de filo rellenos de feta, ricotta y eneldo
Stafidopsomo (pan griego de pasas)
Pan griego de pasas con aceite de oliva y canela
Galaktoboureko (pastel de masa filo con crema)
Pasta filo crujiente griega rellena de crema de sémola
Youvetsi (estofado griego de ternera al horno con orzo y kefalotyri)
Estofado griego de ternera al horno con orzo y kefalotyri
Dónde seguir buscando
Si quieres hacer sustituciones, consultar las recetas por ingrediente te ayudará a comparar distintos cereales y harinas y a ver cómo se comportan en masas líquidas, masas amasadas y rebozados. Las categorías por tipo de alimentación también resultan útiles para encontrar recetas concebidas sin gluten, aunque siempre será necesario revisar las etiquetas y tener en cuenta la contaminación cruzada en tu propia cocina.
Chicken 65 en freidora de aire
Chicken 65 en freidora de aire con hojas de curry y limón.
Cordero lechal asado con romero y salsa de vino tinto
Cordero lechal asado con romero y salsa gravy de vino tinto
Hamburguesas de ternera en freidora de aire
Jugosas hamburguesas de ternera picada, cocinadas rápido en la freidora de aire.
Burrito de pollo tandoori con yogur de menta
Burrito de pollo tandoori con arroz, judías negras y yogur de menta
Vegetariano
Sernik (tarta de queso polaca al horno con queso quark)
Tarta de queso polaca al horno con queso quark y vainilla
Vegetariano
Pastel de frutos secos vegetariano con salsa de vino tinto
Pastel de frutos secos en rebanadas con champiñones, zanahorias y salsa de vino tinto
Vegano
Shepherd’s pie vegano con lentejas, champiñones y puré
Shepherd’s pie vegano con lentejas, champiñones y puré con aceite de oliva
Vegetariano
Mooncakes al estilo vietnamita (mooncakes horneados con relleno de judía mungo)
Pasteles de luna al horno con costra de sirope dorado y relleno de judías mungo
Preguntas frecuentes
¿Gluten significa siempre trigo?
No. El trigo es la fuente más habitual, pero la cebada y el centeno también contienen gluten, y sus derivados pueden aparecer en productos malteados y algunos aromatizantes.
¿La avena no contiene gluten?
La avena no contiene gluten de forma natural, pero puede sufrir contaminación cruzada durante el cultivo y el procesado. Si necesitas evitar el gluten estrictamente, comprueba con especial atención el etiquetado de la avena.
¿El gluten solo plantea problemas en el pan y la pasta?
No necesariamente. Según la marca y la composición, puede aparecer en rebozados, salsas espesadas y productos envasados como caldos, mezclas de especias y condimentos.
¿Puedo sustituir la harina de trigo por cualquier harina sin gluten?
Depende de la receta. El gluten aporta estructura y elasticidad, por lo que una sustitución directa puede funcionar en algunas masas líquidas y empanados. Sin embargo, los panes con levadura y las masas elásticas suelen necesitar una mezcla de harinas y algún aglutinante para reproducir su comportamiento.
¿Necesito utensilios separados para cocinar sin gluten?
Depende de hasta qué punto sea necesario evitarlo. En muchas cocinas, las tostadoras, tablas, tamices y utensilios de madera compartidos son fuentes habituales de contaminación cruzada, por lo que conviene valorar si el espacio y el equipo son adecuados.
Utiliza la etiqueta como punto de partida
La presencia de gluten es una señal clara de que conviene detenerse a leer con atención la lista de ingredientes, especialmente cuando se utilizan productos envasados. Una vez identificadas las fuentes más probables, resulta más fácil decidir si es preferible evitarlas, sustituirlas o elegir una receta concebida para cocinar sin gluten.
