Jalebi (masa fermentada en espiral en almíbar)
Por qué funciona esta receta
- Masa fermentada: La fermentación a base de yogur aporta a la masa un toque ácido sutil y ayuda a crear la estructura ligera y crujiente asociada al jalebi.
- Contraste crujiente y almibarado: Freír las espirales hasta que estén bien doradas antes de un breve baño en almíbar mantiene el exterior crujiente mientras el centro queda brillante y dulce.
- Almíbar aromático: El azafrán, el cardamomo y el limón aportan aroma y equilibrio al almíbar de azúcar, para que el dulzor se sienta más redondo.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Mayormente tiempo inactivo: El tiempo total largo se debe principalmente a la fermentación de la masa; el trabajo activo es preparar el almíbar, freír y remojar.
- Servir caliente: Los jalebi tienen el mejor crujiente poco después de freírlos y remojarlos, mientras el almíbar aún está templado y fluido.
- Mejor el mismo día: Se ablandan al reposar, así que, siempre que sea posible, planifica freír cerca de la hora de servir.
Errores comunes
- Masa demasiado espesa o demasiado líquida: La masa debe ser espesa pero apta para manga y caer en cinta desde las varillas; si está demasiado densa, aligérala poco a poco antes de añadir el bicarbonato sódico.
- La temperatura del aceite varía: Mantén el aceite alrededor de 170°C (340°F). Un aceite más frío hace espirales blandas y grasientas, mientras que un aceite más caliente las dora antes de que los centros se cocinen bien.
- Espera antes de remojar: Pasa los jalebi fritos al almíbar templado de inmediato para que absorban el almíbar sin perder su estructura.
Notas sobre ingredientes
- Usa harina común: La harina común da a la masa la estructura suficiente para mantener la forma en espiral y, aun así, freírse crujiente.
- Elige un buen yogur: El yogur entero aporta acidez y ayuda a la fermentación; usa yogur pasteurizado si vas a servir a grupos vulnerables.
- El limón equilibra el almíbar: Un poco de zumo de limón mantiene el almíbar vivo y ayuda a evitar que el dulzor resulte plano.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Masa fermentada
Almíbar de azafrán y cardamomo y fritura
Instrucciones
- En un bol, bate juntos la harina común y la sal marina fina. Incorpora batiendo el yogur entero y 120 ml de agua para obtener una masa suave y espesa que caiga en cintas del batidor. Tapa y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que esté ligeramente burbujeante y ácida.
- Prepara el almíbar: pon el azúcar extrafino y 180 ml de agua en un cazo y lleva a un hervor suave, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva. Añade las hebras de azafrán seco y el cardamomo molido, luego exprime alrededor de 1 tbsp de zumo de limón (del limón) y cuece a fuego lento de 6 a 8 minutos, hasta que espese ligeramente y esté brillante. Mantén el almíbar caliente al mínimo para que se mantenga fluido.
- Calienta el aceite de girasol en una olla honda y ancha a 170°C (340°F). Incorpora el bicarbonato de sodio a la masa fermentada; debería aligerarse ligeramente y verse aireada. Pasa la masa a una manga pastelera y corta una abertura pequeña.
- Escudilla la masa en el aceite caliente formando espirales apretadas, empezando en el centro y girando hacia fuera, haciendo 2 a 3 jalebi cada vez. Fríe de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados y crujientes. Sácalos y deja que el exceso de aceite escurra de nuevo en la olla durante unos segundos.
- Inmediatamente, echa el jalebi caliente en el almíbar templado y remoja de 30 a 60 segundos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén brillantes y ligeramente más pesados. Sácalos, deja que escurra el exceso de almíbar y repite con el resto de la masa. Sirve templado para el mejor crujiente y un centro almibarado.
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Notas de la receta
Consejos
- Busca una masa espesa pero que se pueda escudillar; si queda demasiado densa tras fermentar, incorpora batiendo 1 a 2 tbsp de agua para aligerarla antes de añadir el bicarbonato de sodio.
- Mantén el aceite alrededor de 170°C (340°F); un aceite más frío deja las espirales blandas y aceitosas, mientras que un aceite más caliente las dora antes de que el centro se cocine del todo.
- Si lo sirves a grupos vulnerables, usa yogur entero pasteurizado y asegúrate de que los jalebi se frían hasta que estén totalmente cocidos y crujientes.
Sustituciones
- Sustituye el yogur entero por kéfir para una masa ligeramente más fluida y un toque ácido más marcado.
- Sustituye el aceite de girasol por aceite vegetal para freír.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Los jalebi están mejor el mismo día que se hacen. Guarda las sobras ya frías en un recipiente hermético en la nevera y recaliéntalas en una bandeja de horno a 180°C (355°F) durante 6 a 8 minutos para recuperar algo de crujiente; luego mójalas brevemente en almíbar templado si es necesario.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Rinde: espirales de jalebi
- Tiempo total: 7h 30min (1h activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: India
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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