Jalebi (fermentiertes Spiralgebäck in Sirup)
Warum dieses Rezept gelingt
- Fermentierter Teig: Die joghurtbasierte Fermentation gibt dem Teig eine feine Säure und hilft, die leichte, knusprige Struktur zu erzeugen, die für Jalebi typisch ist.
- Knusprig-sirupiger Kontrast: Wenn du die Spiralen erst tief goldbraun frittierst und dann kurz in Sirup tauchst, bleibt außen alles knusprig, während die Mitte glänzend und süß wird.
- Duftender Sirup: Safran, Kardamom und Zitrone bringen Aroma und Balance in den Zuckersirup, sodass die Süße runder wirkt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Überwiegend inaktive Zeit: Die lange Gesamtzeit kommt vor allem durch das Fermentieren des Teigs zustande; die aktive Arbeit besteht aus Sirup kochen, Frittieren und Tränken.
- Warm servieren: Jalebi sind kurz nach dem Frittieren und Tränken am knusprigsten, solange der Sirup noch warm und flüssig ist.
- Am besten am selben Tag: Sie werden weicher, je länger sie stehen, daher frittiere möglichst kurz vor dem Servieren.
Häufige Fehler
- Teig zu dick oder zu dünn: Der Teig sollte dick, aber spritzfähig sein und vom Schneebesen bandförmig ablaufen; ist er zu fest, verdünne ihn nach und nach, bevor du das Natron zugibst.
- Öltemperatur schwankt: Halte das Öl bei etwa 170°C (340°F). Kühleres Öl ergibt weiche, fettige Spiralen, während heißeres Öl sie bräunt, bevor die Mitte richtig durchgart.
- Warten vor dem Tränken: Gib die frittierten Jalebi sofort in den warmen Sirup, damit sie Sirup aufnehmen, ohne ihre Struktur zu verlieren.
Hinweise zu Zutaten
- Weizenmehl verwenden: Weizenmehl gibt dem Teig genug Struktur, um die Spiralform zu halten, und wird dabei trotzdem knusprig frittiert.
- Guten Joghurt wählen: Vollmilchjoghurt bringt Säure und unterstützt die Fermentation; verwende pasteurisierten Joghurt, wenn du für vulnerable Gruppen servierst.
- Zitrone balanciert den Sirup: Ein wenig Zitronensaft hält den Sirup frisch und hilft, dass die Süße nicht flach schmeckt.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Fermentierter Teig
Safran-Kardamom-Sirup und Frittieren
Zubereitung
- In einer Rührschüssel Weizenmehl und feines Meersalz zusammen verquirlen. Rühre den Vollmilchjoghurt und 120 ml Wasser ein, bis ein glatter, dicker Teig entsteht, der in Bändern vom Schneebesen läuft. Abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis der Teig leicht blubbert und säuerlich ist.
- Bereite den Sirup zu: Gib den feinen Zucker und 180 ml Wasser in einen Topf und bringe alles bei sanfter Hitze zum Köcheln, dabei nur so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gib die getrockneten Safranfäden und den gemahlenen Kardamom dazu, presse dann etwa 1 EL Zitronensaft (aus der Zitrone) hinein und lasse alles 6 bis 8 Minuten köcheln, bis der Sirup leicht eingedickt und glänzend ist. Halte den Sirup bei kleinster Hitze warm, damit er flüssig bleibt.
- Erhitze das Sonnenblumenöl in einem tiefen, breiten Topf auf 170°C (340°F). Rühre das Natron in den fermentierten Teig; er sollte etwas lockerer werden und luftig aussehen. Fülle den Teig in einen Spritzbeutel und schneide eine kleine Öffnung ab.
- Spritze den Teig in engen Spiralen ins heiße Öl, beginne in der Mitte und kreise nach außen, und mache dabei jeweils 2 bis 3 Jalebi. 2 bis 3 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Herausheben und überschüssiges Öl ein paar Sekunden zurück in den Topf abtropfen lassen.
- Gib die heißen Jalebi sofort in den warmen Sirup und lasse sie 30 bis 60 Sekunden ziehen, einmal wenden, bis sie glänzen und etwas schwerer sind. Herausheben, den überschüssigen Sirup abtropfen lassen und mit dem restlichen Teig wiederholen. Warm servieren, dann sind sie am knusprigsten und haben eine sirupige Mitte.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Achte auf einen Teig, der dick, aber spritzfähig ist; wenn er nach dem Fermentieren zu fest ist, rühre vor dem Natron 1 bis 2 EL Wasser ein, um ihn zu lockern.
- Halte das Öl bei etwa 170°C (340°F); kühleres Öl macht die Spiralen weich und fettig, während heißeres Öl sie bräunt, bevor die Mitte durchgegart ist.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, verwende pasteurisierten Vollmilchjoghurt und stelle sicher, dass die Jalebi vollständig durchgegart und knusprig frittiert sind.
Alternativen
- Ersetze Vollmilchjoghurt durch Kefir für einen etwas flüssigeren Teig und eine ausgeprägtere Säure.
- Sonnenblumenöl durch Pflanzenöl zum Frittieren ersetzen.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Jalebi schmecken am besten am Tag der Zubereitung. Bewahre abgekühlte Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf und erwärme sie auf einem Backblech bei 180°C (355°F) 6 bis 8 Minuten, um wieder etwas Knusprigkeit zu bekommen, und tauche sie bei Bedarf kurz in erwärmten Sirup.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Ergibt: Jalebi-Spiralen
- Gesamtzeit: 7Std. 30Min. (1Std. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Indisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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