Faire sauter

Les recettes de plats sautés utilisent généralement des ingrédients coupés en morceaux assez petits et de taille régulière. Ils cuisent ainsi à cœur avant de trop colorer à l’extérieur. La poêle doit être suffisamment chaude pour que l’humidité s’évapore rapidement : c’est ce qui permet aux aliments de dorer et évite aux légumes de devenir grisâtres et mous.

Faire sauter se situe entre faire suer et frire. Faire suer consiste à attendrir les aliments à feu doux sans les colorer ; la friture emploie généralement davantage de matière grasse et vise une croûte plus marquée. De nombreuses recettes passent d’une technique à l’autre : on commence par faire suer les oignons, puis on augmente le feu pour faire sauter des champignons ou de la viande hachée, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les arômes se développent.

Optez pour une cuisson presque sèche si vous souhaitez bien colorer les aliments tout en les gardant séparés, par exemple des champignons émincés, de la viande hachée ou des légumes qui doivent rester distincts. Ces recettes préconisent souvent de procéder en plusieurs fois, car une poêle trop remplie retient la vapeur.

Si vous recherchez un résultat plus homogène, choisissez une recette où la cuisson se termine avec une sauce : plat au wok enrobé d’une sauce brillante, jus de cuisson préparé à partir des sucs ou curry rapide dont on fait d’abord revenir les aromates. Il faut alors ajouter les ingrédients dans le bon ordre, selon la quantité d’eau qu’ils rendent et le temps de cuisson dont ils ont besoin, puis verser les liquides une fois la coloration obtenue.

Lorsqu’une recette contient des ingrédients fragiles comme l’ail ou les épices moulues, vérifiez à quel moment les ajouter : ils peuvent brûler dans une poêle très chaude.

Une grande poêle favorise l’évaporation, indispensable à cette méthode. L’inox convient bien lorsqu’on souhaite récupérer des sucs pour préparer une sauce. Une poêle antiadhésive peut être utile pour les poissons délicats, les œufs ou les glaçages qui attachent facilement, même si elle donne généralement une coloration moins prononcée. La fonte conserve bien la chaleur, mais peut devenir très chaude : elle demande donc une bonne maîtrise du feu.

Une spatule fine en métal ou une cuillère en bois suffit souvent. À défaut de grande poêle, un wok peut convenir, notamment pour les petits morceaux, mais son comportement varie selon le type de plaque de cuisson. Quel que soit l’ustensile choisi, faites-le chauffer avant d’ajouter l’huile : les aliments attacheront moins et saisiront plus rapidement.

Si les aliments restent pâles et rendent beaucoup d’eau, la poêle est probablement trop remplie ou pas assez chaude. Espacez-les, augmentez le feu ou faites-les cuire en plusieurs fois. S’ils brûlent à l’extérieur avant d’être cuits à cœur, les morceaux sont trop gros ou le feu trop vif pour l’ingrédient concerné. Coupez-les plus petits, ou baissez le feu et prolongez légèrement la cuisson.

Autre erreur fréquente : mettre directement dans la poêle des ingrédients mouillés, tout juste rincés ou sortis du réfrigérateur. L’eau en surface refroidit la poêle et crée de la vapeur. Séchez les ingrédients lorsque la coloration est importante, puis ajoutez les sauces une fois le résultat souhaité obtenu.

Le temps de cuisson permet de distinguer les plats sautés très rapides des recettes où cette technique n’est qu’une première étape avant une cuisson plus longue. Le niveau de difficulté est également un bon indicateur : certaines recettes sont très simples, tandis que d’autres exigent une bonne maîtrise du feu, une cuisson en plusieurs fois et un enchaînement rapide des étapes.