Senape: poca quantità, molti impieghi

La senape apporta piccantezza, amarezza e un aroma pungente inconfondibile, ma svolge anche funzioni pratiche. Nelle vinaigrette e nei condimenti simili alla maionese favorisce l'emulsione, rallentando la separazione tra l'olio e gli ingredienti acquosi. Nelle miscele di spezie da strofinare e nelle marinate può fare da base agli aromi e aiutarli ad aderire a carne, pesce o verdure.

Nell'elenco degli ingredienti può comparire come senape, senape di Digione, senape in grani, senape in polvere, farina di senape o semi di senape. Poiché spesso fa parte di una miscela, può essere presente tra gli ingredienti anche se non viene menzionata nel nome della ricetta.

Se la senape serve principalmente a insaporire, spesso può essere sostituita con un altro ingrediente pungente, come rafano, pasta tipo wasabi, pepe o un po' più di aceto, a seconda del piatto. Il gusto cambierà, ma in genere sarà possibile mantenere un buon equilibrio tra acidità e sapidità.

Se invece serve a emulsionare un condimento, occorrerà un ingrediente che svolga la stessa funzione. Una piccola quantità di tuorlo può favorire l'emulsione, ma per alcune persone introduce un altro allergene. C'è chi usa un po' di miele o una purea densa per rendere più omogeneo il condimento, che tuttavia sarà meno stabile e potrebbe dover essere emulsionato di nuovo con una frusta. Per impanature e rivestimenti, una base adesiva diversa, come yogurt o olio, può aiutare le briciole ad attaccarsi, ma anche in questo caso cambieranno il sapore e l'idoneità del piatto.

La senape è spesso presente nelle miscele di spezie, nei condimenti per insalata, nelle salse simili alla maionese, nei sottaceti e nei salumi o nelle carni lavorate. Se dovete evitarla perché è un allergene, controllate attentamente le etichette e prestate particolare cautela con i prodotti descritti come «conditi», «speziati» o «marinati» quando non è disponibile l'elenco completo degli ingredienti.

La contaminazione crociata può essere un rischio nei banchi di gastronomia e nelle paninoteche, dove la senape viene usata di frequente. Se cucinate per una persona con un'allergia alla senape diagnosticata, seguite le sue indicazioni e non basatevi sulla delicatezza apparente di una salsa.

Le pagine dedicate agli ingredienti sono utili per confrontare altri condimenti pungenti, ingredienti acidi ed emulsionanti che possono sostituire la senape nei condimenti e nelle marinate. Anche le raccolte per esigenze alimentari possono aiutarvi a trovare ricette attente agli allergeni, senza rinunciare a controllare con cura etichette e cibi pronti.