Il sesamo nelle ricette: semi, olio, tahina ed etichette

Questa etichetta identifica le ricette che prevedono intenzionalmente il sesamo in una delle sue forme più comuni: semi interi bianchi, dorati o neri, semi di sesamo tostati, tahina, cioè crema di sesamo, e olio di sesamo. Ciascuno svolge una funzione diversa: i semi aggiungono croccantezza e una nota che ricorda la frutta secca, la tahina dona cremosità e una lieve nota amara, mentre l’olio di sesamo viene usato soprattutto per il suo aroma, non come grasso principale di cottura.

Poiché può essere presente in quantità ridotte, il sesamo viene talvolta considerato una semplice guarnizione o un’aggiunta facoltativa. Se occorre evitarlo, però, anche le piccole quantità contano: è quindi importante controllare sia l’elenco principale degli ingredienti sia gli ultimi passaggi della ricetta.

Quando i semi di sesamo sono sparsi sulla superficie, spesso è possibile ottenere un effetto visivo e una consistenza simili con altri semi o con un ingrediente croccante adatto al piatto. In questo caso anche la tostatura fa la differenza: i semi tostati hanno un sapore più pieno e marcato rispetto a quelli crudi.

Sostituire la tahina è più complesso. Addensa salse e condimenti, favorisce l’emulsione e conferisce il caratteristico gusto del sesamo. In genere bisogna scegliere un altro ingrediente cremoso e poi regolare acidità, sapidità e dolcezza per ritrovare il giusto equilibrio. L’olio di sesamo, invece, viene solitamente aggiunto alla fine ed è quindi più facile da eliminare; per evitare che il piatto risulti poco aromatico, si può però ricorrere a un’altra nota profumata, per esempio un diverso olio da aggiungere a crudo.

Se evitate il sesamo a causa di un’allergia, considerate questa etichetta uno strumento per orientare la ricerca, non una garanzia. Controllate sulle confezioni sia la presenza di sesamo sia le avvertenze relative all’uso di attrezzature condivise. Il sesamo può trovarsi in miscele di spezie, salse e condimenti pronti ed è facile non notarlo quando compare come tahina o olio di sesamo.

In cucina fate attenzione anche a tostapane, teglie e contenitori per semi usati in comune, nei quali possono rimanere residui e verificarsi una contaminazione crociata.

La ricerca per ingrediente è utile per trovare un’alternativa che svolga la stessa funzione del sesamo, per esempio una base cremosa al posto della tahina o una guarnizione croccante diversa. Le categorie alimentari possono aiutare quando, oltre al sesamo, occorre escludere altri alimenti; per salse, oli e miscele, tuttavia, resta indispensabile leggere attentamente le etichette.