Kongguksu (noodles freddi al latte di soia)
Noodles freddi in brodo cremoso di latte di soia con cetriolo
Quali ingredienti rientrano nel sesamo
Questa etichetta identifica le ricette che prevedono intenzionalmente il sesamo in una delle sue forme più comuni: semi interi bianchi, dorati o neri, semi di sesamo tostati, tahina, cioè crema di sesamo, e olio di sesamo. Ciascuno svolge una funzione diversa: i semi aggiungono croccantezza e una nota che ricorda la frutta secca, la tahina dona cremosità e una lieve nota amara, mentre l’olio di sesamo viene usato soprattutto per il suo aroma, non come grasso principale di cottura.
Poiché può essere presente in quantità ridotte, il sesamo viene talvolta considerato una semplice guarnizione o un’aggiunta facoltativa. Se occorre evitarlo, però, anche le piccole quantità contano: è quindi importante controllare sia l’elenco principale degli ingredienti sia gli ultimi passaggi della ricetta.
Scelte migliori in Sesamo
Bowl thai di noodles di riso alle arachidi con cetriolo e carota
Noodles di riso in salsa piccante alle arachidi con verdure croccanti
Poke bowl vegetariana
Poke bowl vegetariana con tofu, riso sushi e verdure.
Bibim Guksu (noodles misti piccanti)
Noodles freddi con cetriolo in un condimento al gochujang
Oi Muchim (insalata coreana piccante di cetrioli)
Insalata piccante di cetrioli con gochugaru, aceto e olio di sesamo
Insalata di noodles piccante coreana
Insalata di noodles piccanti con dressing al gochujang, cetriolo e carota
Come capire se il sesamo è facile da sostituire
Quando i semi di sesamo sono sparsi sulla superficie, spesso è possibile ottenere un effetto visivo e una consistenza simili con altri semi o con un ingrediente croccante adatto al piatto. In questo caso anche la tostatura fa la differenza: i semi tostati hanno un sapore più pieno e marcato rispetto a quelli crudi.
Sostituire la tahina è più complesso. Addensa salse e condimenti, favorisce l’emulsione e conferisce il caratteristico gusto del sesamo. In genere bisogna scegliere un altro ingrediente cremoso e poi regolare acidità, sapidità e dolcezza per ritrovare il giusto equilibrio. L’olio di sesamo, invece, viene solitamente aggiunto alla fine ed è quindi più facile da eliminare; per evitare che il piatto risulti poco aromatico, si può però ricorrere a un’altra nota profumata, per esempio un diverso olio da aggiungere a crudo.
Tutte le ricette in Sesamo
Khanom Dok Jok (biscotti thailandesi a fiore)
Biscotti thailandesi a forma di fiore, fritti croccanti e dolcificati con zucchero di palma
Kimchi Bokkeum (kimchi coreano saltato in padella)
Kimchi coreano saltato in padella, completato con olio di sesamo e semi tostati
Wonton Soup (wonton di maiale in brodo di pollo)
Wonton soup ripiena di maiale macinato, zenzero e cipollotto in brodo caldo
Bowl in stile poke al salmone con riso sushi
Salmone condito con soia e olio di sesamo servito con riso sushi e nori
Poke bowl su letto di lattuga
Poke di salmone su lattuga romana con cetriolo, avocado e sesamo.
Poke bowl con ananas e peperoncino
Poke bowl di riso per sushi con tonno marinato, ananas e peperoncino rosso.
Poke bowl di salmone con sweet chilli
Riso sushi con salmone, avocado e condimento sweet chilli e soia.
Pancake cinesi al cipollotto
Pancake sfogliati al cipollotto fritti in padella con salsa soia-aceto.
Pollo all’aglio e soia in friggitrice ad aria
Pollo in friggitrice ad aria glassato con aglio, soia, miele e zenzero.
Bowl di pollo pepián guatemalteco
Pollo guatemalteco in salsa di pomodoro e peperoncino tostati, servito con riso e verdure
Kofta bil Tahini (polpette al forno in salsa tahini)
Kofta d’agnello speziate cotte al forno e finite con tahina, succo di limone e acqua
Pollo en Mole Poblano (Pollo in salsa mole)
Cosce di pollo tenere in mole poblano frullato con peperoncini, frutta secca, spezie e cioccolato
Come evitare il sesamo: etichette e contaminazione crociata
Se evitate il sesamo a causa di un’allergia, considerate questa etichetta uno strumento per orientare la ricerca, non una garanzia. Controllate sulle confezioni sia la presenza di sesamo sia le avvertenze relative all’uso di attrezzature condivise. Il sesamo può trovarsi in miscele di spezie, salse e condimenti pronti ed è facile non notarlo quando compare come tahina o olio di sesamo.
In cucina fate attenzione anche a tostapane, teglie e contenitori per semi usati in comune, nei quali possono rimanere residui e verificarsi una contaminazione crociata.
Dove cercare ora
La ricerca per ingrediente è utile per trovare un’alternativa che svolga la stessa funzione del sesamo, per esempio una base cremosa al posto della tahina o una guarnizione croccante diversa. Le categorie alimentari possono aiutare quando, oltre al sesamo, occorre escludere altri alimenti; per salse, oli e miscele, tuttavia, resta indispensabile leggere attentamente le etichette.
Revani (torta greca di semolino allo sciroppo con limone)
Torta greca revani di semolino imbevuta di sciroppo al limone
Agedashi Tofu (tofu fritto in brodo di dashi)
Tofu fritto croccante servito in brodo dashi caldo
Andong Jjimdak (pollo coreano brasato con noodles di vetro)
Pollo coreano brasato con patate, verdure e noodles di vetro
Uitsmijter (uova fritte olandesi su toast)
Sandwich aperto olandese con uova fritte, prosciutto, formaggio e cipolle
Senza glutine
Massaman Beef Curry
Curry massaman di manzo con patate, arachidi e latte di cocco
Vegetariano
Fettuccine Alfredo
Fettuccine in una salsa setosa di burro e Parmigiano
Senza glutine
Torta al cioccolato senza farina senza glutine
Torta al cioccolato senza farina, fondente, con cacao
Vegetariano
Pasta alla Nerano (pasta con zucchine, provolone e basilico)
Spaghetti con zucchine fritte, provolone e basilico
Domande frequenti
La tahina è sesamo?
La tahina è una crema ottenuta dai semi di sesamo, quindi rientra a tutti gli effetti tra gli ingredienti a base di sesamo. Si usa spesso in salse e condimenti, ai quali dona cremosità e un gusto caratteristico.
L’olio di sesamo si usa sempre per friggere?
Non sempre. In molte ricette l’olio di sesamo viene aggiunto a fine preparazione per profumare il piatto. Talvolta si usa anche in cottura, ma spesso ha un gusto troppo intenso per essere l’unico olio impiegato per friggere.
Posso semplicemente eliminare i semi di sesamo dalla superficie?
Se il sesamo serve soltanto da guarnizione, eliminarlo modifica soprattutto la croccantezza e l’aspetto del piatto. In caso di allergia, considerate anche il rischio di contaminazione crociata dovuto all’uso in comune di teglie, utensili e superfici di servizio.
Come posso sostituire i semi di sesamo usati come guarnizione?
A seconda degli alimenti che potete consumare, altri semi o ingredienti croccanti possono offrire una consistenza simile. Scegliete un’alternativa che si armonizzi con i sapori del piatto.
Come posso sostituire la tahina in un condimento?
Di solito occorre un altro ingrediente cremoso che dia consistenza e favorisca l’emulsione. Il sapore cambierà, quindi potrebbe essere necessario regolare le quantità di limone, aceto, sale o dolcificante per ristabilire l’equilibrio.
Sotto quali diciture può comparire il sesamo in etichetta?
Cercate in etichetta diciture come sesamo, tahina, pasta di sesamo e olio di sesamo. Può essere presente anche in miscele di spezie, salse e condimenti pronti, perciò controllate con attenzione le relative etichette.
Il sesamo non è solo una guarnizione
Con il sesamo, sono proprio le quantità minime a passare più facilmente inosservate. Controllate se sono presenti semi, tahina o olio di sesamo, quindi valutate se dovete sostituirne la croccantezza, la cremosità o l’aroma. Individuare la funzione del sesamo aiuta quasi sempre a scegliere l’alternativa più adatta.
