La teglia da forno: semplice, ma non una vale l’altra

Per ottenere verdure arrosto ben croccanti, usate una teglia di metallo robusta e lasciate spazio tra gli ingredienti, così l’umidità può evaporare. In presenza di glasse appiccicose o formaggio fuso, rivestite la teglia: sarà più facile staccare il cibo senza lasciare residui bruciati. Per dorare al massimo la parte inferiore, cuocete direttamente sulla teglia o sulla carta forno, anziché su uno spesso tappetino di silicone, che può fare da isolante. Una griglia appoggiata sopra la teglia è utile quando l’aria calda deve circolare tutt’intorno, per esempio per rendere croccante la pelle o far colare il grasso, ma richiede più lavoro al momento di lavare. In mancanza di una teglia da forno, potete usare una teglia da arrosto a bordi bassi, tenendo presente che potrebbe scaldarsi in modo diverso.

La causa principale di una cottura pallida e poco croccante è una teglia troppo affollata. Quando gli ingredienti sono ammassati, finiscono per cuocere a vapore. Anche una teglia troppo sottile può creare problemi: con il calore può deformarsi, facendo scorrere i liquidi da un lato e creando zone più calde di altre. Se il cibo si attacca, spesso è questione di tempo, non di forza. Molti alimenti si staccano da soli quando sono ben dorati, quindi aspettare qualche istante può essere più efficace che raschiare. Attenzione infine al grasso in eccesso che fuma nelle parti scoperte della teglia: distribuire gli alimenti in modo più uniforme o usare un rivestimento aiuta a evitare che bruci e rende più sicuro maneggiare la teglia.

Le teglie si scaldano rapidamente e restano roventi più a lungo di quanto sembri, soprattutto se sono di metallo scuro. Estraetele dal forno con guanti asciutti e appoggiatele su una superficie stabile; se la teglia non è perfettamente piana, fate attenzione agli eventuali schizzi di grasso bollente. Se usate alluminio o carta forno, fate aderire bene il rivestimento e non lasciatelo sporgere oltre i bordi, affinché non tocchi le resistenze e non ostacoli la circolazione dell’aria. Evitate di esporre a temperature molto elevate le teglie antiaderenti danneggiate: i rivestimenti graffiati possono reagire al calore in modo imprevedibile e sono più difficili da pulire senza ricorrere a prodotti abrasivi.

Può essere utile consultare le ricette per metodo di cottura, perché l’uso della teglia riguarda preparazioni al forno, arrosti e cotture al grill: il metodo indica se l’obiettivo è ottenere bordi croccanti o una cottura più dolce. Anche il livello di difficoltà può aiutarvi a scegliere ricette adatte alla vostra dimestichezza con le alte temperature, con la necessità di girare gli alimenti e con la valutazione della doratura a vista.