Melanzane ripiene vegane con ceci speziati
Melanzane arrosto ripiene di ceci speziati in salsa di pomodoro
Che cosa comprende il senza glutine, e che cosa non garantisce
Le ricette senza glutine escludono i cereali che lo contengono, soprattutto frumento, orzo e segale. Questo riguarda alimenti evidenti come pane, pasta e molte torte, ma anche preparazioni quotidiane in cui la farina viene usata per infarinare, addensare o legare.
Senza glutine non significa automaticamente senza cereali, a basso contenuto di carboidrati o privo di allergeni. Molti piatti senza glutine comprendono riso, mais, patate, grano saraceno o altri amidi che ne sono naturalmente privi. Inoltre, senza un controllo accurato degli ingredienti e del rischio di contaminazione crociata, la categoria non garantisce che una ricetta sia adatta a chi soffre di celiachia o di una grave allergia al frumento: il glutine può infatti essere presente nei prodotti confezionati o introdotto tramite attrezzature condivise.
Scelte migliori in Senza glutine
Rape a la Marinera (coda di rospo spagnola in salsa di pomodoro e zafferano)
Coda di rospo spagnola in salsa di pomodoro, vino bianco e zafferano
Riso e fagioli brasiliani
Riso con fagioli neri cremosi, lime e coriandolo
Pots de Crème au Chocolat
Setose creme al cioccolato cotte al forno, raffreddate finché da cucchiaio
Tarta de Santiago (torta spagnola alle mandorle)
Torta spagnola alle mandorle spolverata di zucchero a velo
Tartare de Saumon (tartare di salmone alla francese)
Tartare di salmone alla francese con capperi, Digione e limone
Sostituzioni adatte alla funzione, non solo all’ingrediente
Per addensare salse e fondi di cottura si possono usare amido di mais, fecola di patate o arrowroot, ma il loro comportamento è diverso da quello della farina di frumento. Addensano in fretta e possono dare un risultato lucido; inoltre, una bollitura prolungata può far tornare liquida la salsa.
Per le panature, pangrattato senza glutine oppure una miscela di farina di mais fine e spezie possono dare croccantezza; la farina di riso, invece, tende a diventare particolarmente croccante in frittura. Nei prodotti da forno la differenza principale è che impasti e pastelle senza glutine richiedono in genere una combinazione di farine e amidi, così da bilanciare morbidezza e struttura. Alcune ricette prevedono anche leganti come uova o gomme vegetali, che aiutano a mantenere la forma. Finché non conosci bene il comportamento di una determinata miscela nella tua cucina, rispetta scrupolosamente le farine indicate nella ricetta.
Tutte le ricette in Senza glutine
Rajasthani Laal Maas (curry rosso piccante di montone)
Montone fatto sobbollire con peperoncini rossi secchi, cipolla, aglio, zenzero e spezie
Pollo en Salsa Verde con Nopales (pollo in salsa verde di tomatillo)
Pollo en salsa verde con tomatillos, coriandolo, peperoncini verdi e nopales, servito con tortillas
Ratatouille Niçoise (stufato provenzale di verdure)
Stufato provenzale di verdure cotto lentamente fino a tenero, cremoso e ricco di sapore
Hummus
Hummus cremoso frullato con tahina, limone, aglio, cumino e olio d’oliva
Bowl di ceviche con pesce marinato al lime, riso e avocado
Bowl di ceviche con pesce bianco marinato nel lime, riso, avocado, cetriolo, cipolla e coriandolo
Tết Dessert Assortment (gelatina al cocco e pandan e croccante di arachidi e sesamo)
Dolci del Tết con gelatina al pandan elastica e croccante di arachidi e sesamo
Bocconcini croccanti di bhindi (okra)
Bocconcini di okra fritti in padella, con farina di ceci, spezie e limone
Waterzooi moderno al salmone (stufato belga cremoso)
Stufato cremoso di salmone in stile belga con tuorlo, panna e limone
Insalatiera di lenticchie alla francese con uova barzotte
Lenticchie in stile francese con rucola, cetriolo, pomodori e vinaigrette alla senape
Turrón (torrone spagnolo al miele e mandorle)
Torrone turrón con albumi montati, sciroppo di miele e mandorle tostate
Poke bowl su letto di lattuga
Poke di salmone su lattuga romana con cetriolo, avocado e sesamo.
Smoothie di fichi e arancia
Frulla fichi con arancia, yogurt greco e cannella, poi fai raffreddare.
Le etichette contano più di quanto si possa pensare
Se eviti il glutine per ragioni mediche o di allergia, considera la lettura delle etichette parte integrante della ricetta. A seconda della marca e della lavorazione, il glutine può essere presente in salsa di soia, dadi da brodo, miscele di spezie, carni lavorate, dolciumi e alcuni aceti o aromi.
Anche la contaminazione crociata va considerata seriamente: tostapane, taglieri e setacci condivisi, così come la farina dispersa nell’ambiente, possono essere sufficienti a creare problemi ad alcune persone. La categoria «senza glutine» aiuta a restringere la scelta, ma non sostituisce il controllo dei prodotti confezionati né la valutazione del proprio livello di rischio.
Dove proseguire la ricerca
Le categorie dedicate agli allergeni sono un passaggio utile quando l’esclusione del glutine si accompagna a un’allergia al frumento o quando cucini per qualcuno che deve prestare particolare attenzione alla contaminazione crociata. Anche le pagine sugli ingredienti possono aiutarti a scegliere fra farine, pasta e salse senza glutine, perché l’alternativa migliore cambia a seconda che tu debba cuocere un dolce, addensare una salsa o ottenere una panatura croccante.
Latte
Roast beef con salsa cremosa al rafano
Roast beef con salsa cremosa al rafano e crème fraîche
Glutine
Modern Beans on Toast
Fagioli al pomodoro affumicato su pane a lievitazione naturale con cheddar
Latte
Boudin Noir aux Pommes (sanguinaccio con mele)
Sanguinaccio rosolato in padella servito con mele saltate nel burro
Senape
Bowl di lenticchie francesi e verdure arrosto con dressing alla Digione
Lenticchie verdi con carote e zucchine arrosto in salsa alla Dijon
Cotoletta alla milanese con rucola e insalata di pomodorini
Vitello alla milanese croccante con rucola e pomodorini
Peperoni ripieni con riso e carne macinata (Peperoni Ripieni)
Peperoni al forno ripieni di macinato di manzo, riso e pomodoro
Tandoori Chicken with Raita
Pollo tandoori arrosto con raita al cetriolo e menta
Wrap con roast beef e rafano
Wrap di roast beef con yogurt al rafano, rucola e cetriolo
Domande frequenti
Il frumento è l’unica fonte di glutine?
No. Il frumento è la fonte più comune, ma anche orzo e segale contengono glutine. Inoltre, alcuni prodotti possono subire contaminazioni durante la lavorazione, anche quando l’ingrediente principale ne è naturalmente privo.
L’avena è senza glutine?
L’avena non contiene glutine come il frumento, ma spesso viene lavorata negli stessi stabilimenti dei cereali che lo contengono. In base alle proprie esigenze, alcune persone scelgono esclusivamente avena con la dicitura «senza glutine».
Perché le torte senza glutine a volte risultano asciutte o friabili?
Senza l’elasticità del glutine, i prodotti da forno possono perdere più rapidamente struttura e umidità. Per compensare, le ricette prevedono spesso miscele diverse di farine, amidi, uova o altri leganti, oltre a tempi di lavorazione e cottura accurati.
Posso addensare una salsa con amido di mais invece della farina?
Spesso sì, ma stemperalo prima in un liquido freddo e uniscilo verso la fine. L’amido di mais addensa rapidamente e, se bolle a lungo e con forza, può diventare colloso o perdere il proprio potere addensante.
La salsa di soia è senza glutine?
Molte salse di soia contengono frumento. Se devi evitare il glutine, scegline una espressamente indicata come senza glutine.
Senza glutine significa anche a basso contenuto di carboidrati?
Non necessariamente. Molti alimenti di base senza glutine sono preparati con riso o patate e possono avere un contenuto di carboidrati simile alle versioni a base di frumento.
Cucinare senza glutine evitando gli imprevisti
Quando scegli una ricetta senza glutine, individua i punti in cui il glutine servirebbe normalmente a dare struttura o ad addensare, poi usa un’alternativa adatta a quella funzione specifica. Un rapido controllo delle etichette di salse, brodi e condimenti evita la maggior parte degli inconvenienti dell’ultimo minuto.
