Vegetariana

Le ricette vegetariane escludono carne e pesce. Molti piatti vegetariani contengono latticini e uova, ma non tutti: se cucini per persone con esigenze diverse, è quindi opportuno controllare. I dubbi più comuni riguardano gli ingredienti usati in piccole quantità per insaporire, come salsa di pesce, acciughe, pasta di gamberetti e brodi a base di carne, che possono comparire anche in piatti incentrati sulle verdure. Alcuni formaggi sono prodotti con caglio animale e determinati dessert possono contenere gelatina.

Poiché le definizioni variano a seconda delle famiglie e delle culture, il metodo più affidabile consiste nel leggere l'elenco degli ingredienti prestando attenzione anche a quelli secondari, non soltanto ai componenti principali del piatto.

Nei piatti in cui la carne dà consistenza e sostanza, scegli ingredienti che mantengano la forma: lenticchie, ceci e fagioli per stufati e sughi tipo ragù; funghi o melanzane per una consistenza più carnosa; tofu compatto e tempeh quando servono fette o cubetti ben definiti. Per ottenere un risultato simile alla carne macinata, si possono usare funghi tritati finemente, lenticchie oppure una combinazione di legumi e cereali, che conferisce una consistenza corposa e facile da raccogliere con il cucchiaio.

Quando la carne serve soprattutto a dare sapidità e intensità, sviluppa il sapore in altri modi: rosola bene le cipolle, tosta le spezie e, secondo il piatto, usa concentrato di pomodoro, salsa di soia, miso, formaggio stagionato, olive o ingredienti affumicati. Se la ricetta richiede brodo di pollo, il brodo vegetale è la sostituzione più semplice; se prevede salsa di pesce, scegli un'alternativa vegetariana oppure cambia del tutto il tipo di condimento.

L'idoneità di una ricetta all'alimentazione vegetariana può dipendere dai prodotti confezionati. Brodi, dadi, salse e miscele di aromi possono contenere estratti di carne o pesce anche quando la confezione mette in evidenza le verdure. Se eviti il pesce, controlla la presenza di acciughe e salsa di pesce nei condimenti e nelle salse per insalata. Nei dessert, presta attenzione alla gelatina.

La dicitura «vegetariano» non riguarda gli allergeni. Se devi evitare anche frutta a guscio, sesamo, latticini o uova, considerali controlli separati e leggi di conseguenza le etichette.

Le pagine dedicate agli ingredienti sono particolarmente utili quando cerchi una sostituzione precisa, per esempio per scegliere tra lenticchie, funghi e tofu in base alla consistenza oppure per trovare alternative alla salsa di pesce e ai brodi di carne. Se la tua cucina vegetariana deve escludere contemporaneamente latticini, uova, frutta a guscio o sesamo, consulta anche le indicazioni dedicate agli allergeni.