Pasta

In queste ricette la pasta, lunga o corta, costituisce la principale fonte di carboidrati. Può essere semplicemente condita, disposta a strati e cotta al forno oppure avvolta da un sugo ben legato. La categoria comprende sia la pasta fresca sia quella secca, oltre alla pasta ripiena quando è parte essenziale del piatto e non una semplice guarnizione.

Il termine pasta, da solo, non indica però il tipo di condimento. Il piatto può essere condito con olio e risultare lucido, avere un gusto fresco e deciso di pomodoro, essere cremoso e ricco oppure contenere più brodo e ricordare una minestra. Né si tratta necessariamente di una preparazione veloce: la pasta può cuocere in pochi minuti, mentre il sugo potrebbe richiedere una lunga riduzione o una cottura lenta in umido.

Per ridurre al minimo i tempi, cercate ricette in cui la pasta viene lessata e condita con una salsa pronta nel tempo necessario per portare a ebollizione l'acqua. In genere richiedono una sapidità ben calibrata e un po' di acqua di cottura ricca di amido, utile per emulsionare il condimento e farlo aderire alla pasta.

Se desiderate un piatto che mantenga la forma quando lo servite e si riscaldi senza sorprese, la pasta al forno è una scelta affidabile. Poiché in forno continua ad assorbire liquidi, queste ricette prevedono in genere un condimento più fluido e una pasta scolata ancora molto al dente.

Se volete preparare il sugo in anticipo, dividete il lavoro: cuocetelo e lasciatelo raffreddare, poi lessate la pasta poco prima di servirla. Tenere separati pasta e condimento evita che la prima assorba il secondo e diventi molle prima del pasto.

Il formato conta perché determina il modo in cui la pasta raccoglie il condimento. Gli spaghetti e gli altri formati lunghi si abbinano bene a salse lisce e omogenee che li avvolgono in modo uniforme, mentre tubi rigati e formati attorcigliati trattengono nelle scanalature i sughi più grossolani. I formati piccoli sono spesso indicati quando il condimento contiene molti ingredienti a pezzetti oppure nelle preparazioni da mangiare con il cucchiaio.

Se il condimento è a base di olio, saltare la pasta in padella aiuta a legarlo; se è a base di formaggio, un calore moderato e poca acqua di cottura possono evitare la formazione di grumi. Nella pasta al forno, una copertura che gratina, per esempio formaggio o pangrattato, crea un piacevole contrasto con l'interno morbido e, quando è ben dorata, indica che la preparazione è calda fino al cuore.

Se sapete già quale tipo di pasta desiderate, una ricerca per cucina vi può indirizzare verso famiglie di sughi e combinazioni di aromi conosciute. Anche il metodo di cottura è un criterio utile: pasta lessata e condita, cottura completata in un'unica padella e preparazioni al forno richiedono tempi diversi e danno consistenze differenti.