Umami

L'umami è dovuto a sostanze presenti naturalmente negli alimenti, in particolare glutammati e nucleotidi, la cui concentrazione aumenta con la stagionatura, la fermentazione, l'essiccazione, la rosolatura e le cotture prolungate. Per questo pomodori, funghi, formaggi stagionati, salumi, alghe e salse fermentate sono spesso associati a un gusto intenso e sapido. La tecnica conta quanto gli ingredienti. Un fondo ben rosolato, un brodo ristretto o una salsa lasciata sobbollire a lungo possono sviluppare l'umami anche senza aggiungere ingredienti dal sapore deciso: l'acqua evapora e i sapori si concentrano. L'effetto, inoltre, è cumulativo. Piccole quantità provenienti da fonti diverse possono creare una profondità ben percepibile, senza che prevalga un singolo ingrediente.

L'umami dà il meglio di sé quando è bilanciato da sapori contrastanti. L'acidità di vino, agrumi, aceto o pomodori scelti per la loro nota acidula evita che i piatti saporiti risultino pesanti, mentre il gusto amarognolo delle verdure a foglia o le note abbrustolite rendono i sapori più definiti. Il piccante e le spezie acquistano maggiore pienezza su una base ricca di umami: per questo paste al peperoncino e salse pepate risultano spesso più corpose se abbinate a ingredienti fermentati o cotti a lungo. Anche la consistenza è importante. Una salsa vellutata e lucida, una zuppa cremosa o una verdura arrostita ancora succosa distribuiscono il gusto sapido in modo più uniforme rispetto a preparazioni molto asciutte. Se un piatto sembra piatto, potrebbe aver bisogno di freschezza o profumo, non di altro umami.

Per un umami delicato, tipico dei brodi, scegliete ricette in cui la base è preparata con brodo, alghe, funghi o condimenti fermentati dal gusto non troppo marcato. Per una profondità più scura e tostata, puntate soprattutto su rosolatura e riduzione, spesso accompagnate da pomodori, cipolle caramellate o fondo di cottura. Se cercate un umami dalla consistenza cremosa, formaggi stagionati e salse cotte a lungo uniscono sapidità e morbidezza. Fate attenzione al sale: molti ingredienti ricchi di umami sono già salati. Conviene quindi regolare il condimento verso fine cottura, quando la preparazione si sarà ridotta e tutti gli elementi sapidi avranno sprigionato il proprio gusto.

Per esplorare l'umami è particolarmente utile cercare le ricette in base agli ingredienti, perché la stessa profondità di gusto può provenire da fonti molto diverse, come funghi, pomodori o salse fermentate. Potete anche orientarvi in base al tipo di piatto quando desiderate ritrovare questo gusto in una preparazione specifica, per esempio zuppe, salse, piatti di pasta o contorni di verdure.