Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Svinekjøtt som småkoker i en tykk tomat- og paprikasaus
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Aubergine i Sichuan-stil med hvitløksaus
Sichuan-aubergine med hvitløksaus
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux servert over ris
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Feijoada de Marisco (Portugisisk sjømat- og hvitbønnegryte)
Sjømat- og hvitbønnegryte i tomat- og vinbuljong
Miso-ovnsbakt blomkål med sesam og vårløk
Ovnsbakt blomkål glasert med miso, sesamolje og vårløk
Scottish Shepherd’s Pie (Lammefarse og potetmosgrateng)
Shepherd’s pie med lammefarse og kremet mos
Thailandsk wok med basilikum og aubergine
Auberginewok med thai-basilikum, hvitløk og chili
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Kadhi Pakora (yoghurtcurry med løkpakora)
Syrlig yoghurtcurry med løkpakora og krydret temperering
Easter Rosca (ringformet søtt brød med appelsin og vanilje)
Ringformet søtt brød med appelsinskall, glasur og mandler
Sichuan kald kylling med chiliolje
Avkjølt posjert kylling vendt i chiliolje og svart eddik
Laks med gochujangglasur
Ovnsbakt laks med glasur av gochujang, soya, sesam og hvitløk
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Poke bowl
Pokébolle med ananas
Pokébolle med reker, sushiris og søt ananas.
Munnfuller
Urtefalafel i airfryer
Sprø falafel i airfryer med kikerter, urter og krydder.
Grateng
Fiskegrateng med potetmos på toppen
Fish pie med persillesaus og potetmostopping
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
