Lombinho de porco com molho de Dijon e estragão
Lombinho de porco selado com molho cremoso de Dijon e estragão
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Andouillette com Molho Cremoso de Mostarda Dijon
Andouillette frita na frigideira com molho cremoso de mostarda Dijon
Salade de Lentilles du Puy (salada de lentilhas francesas com molho de mostarda)
Salada morna de lentilhas francesa com molho de mostarda, chalota e salsa
Vinagrete de alho-francês com ovo cozido a baixa temperatura
Alho-francês cozido em vinagrete de Dijon com ovo mollet
Entrecôte grelhado com manteiga Café de Paris
Entrecôte grelhado com manteiga Café de Paris a derreter
Lombinho de porco na Air Fryer com Glacé de Mostarda
Lombinho de porco suculento com glacê de mel e mostarda
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Berliner Eisbein mit Erbspüree (joelho de porco com puré de ervilhas)
Berliner Eisbein tenro com puré de ervilhas liso e mostarda a acompanhar
Hutspot (puré holandês de cenoura e cebola)
Puré holandês tradicional de batata com cenoura e cebola, servido com salsicha fumada
Hambúrgueres de vaca na air fryer
Hambúrgueres de carne picada com cebola e alho cozinham rapidamente na air fryer.
Peito de vaca BBQ cozinhado lentamente
Peito de vaca BBQ tenro com mistura de paprika fumada e açúcar mascavado
Kartoffelsalat mit Würstchen (salada de batata alemã morna com salsichas Frankfurt)
Salada de batata alemã morna com salsichas frankfurter em molho de vinagre e mostarda
Fischbrötchen (sanduíche de peixe do norte da Alemanha com matjes)
Pão de peixe do norte da Alemanha com matjes, cebola roxa, alface e molho de iogurte e endro
Costeletas de porco seladas na frigideira com molho de sumo de maçã
Costeletas de porco douradas finalizadas com molho de sumo de maçã, mostarda Dijon e tomilho
Carbonnade Flamande (estufado flamengo de vaca com cerveja)
Estufado flamengo de vaca braseado lentamente com cerveja belga, cebolas, mostarda e pão
Salada de arenque com beterraba, maçã e crème fraîche
Arenque em conserva misturado com beterraba, maçã, cebola roxa e molho de crème fraîche
Porco e legumes na air fryer
Lombo de porco na air fryer com batatas e cebola roxa, com mostarda.
Gentse Stoverij (estufado de carne à moda de Gante)
Estufado belga de vaca à moda de Gante braseado em cerveja escura, engrossado com mostarda e pão de especiarias
Eisbein (Joelho de porco cozido com puré de ervilhas secas)
Eisbein com joelho de porco tenro, puré espesso de ervilhas secas e mostarda
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Lomo de Cerdo a la Naranja (lombo de porco com molho de laranja)
Lombo de porco selado em molho de laranja brilhante
Giouvetsi (borrego e massa orzo assados em molho de tomate)
Borrego e orzo assados em molho de tomate com feta e limão
Bolo de carne clássico de vaca com molho castanho
Rolo de carne de vaca picada servido com molho castanho simples
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (costeletas de borrego com ervas da Provença)
Costeletas de borrego seladas na frigideira com herbes de Provence, limão e tomates
Vegano
Taça de arroz com couve chinesa e cogumelos shiitake
Arroz jasmim com couve chinesa e cogumelos shiitake
Sem glúten
Ratatouille au Four (Legumes assados no forno)
Ratatouille assada no forno com beringela, curgete e tomate macios
Vegetariano
Salada Caprese moderna
Tomate, mozzarella e manjericão com azeite e balsâmico
Sem glúten
Assado de porco de Natal (assado de porco nórdico com torresmo crocante)
Assado de porco nórdico com torresmo crocante e folhas de louro
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
