Concha

Uma concha é uma colher funda de cabo comprido, concebida para líquidos e misturas que se possam verter. Algumas têm um bico que facilita servir sem derramar; outras são arredondadas para recolher melhor os alimentos. Numa receita, é especialmente útil para retirar líquidos quentes de um tacho fundo ou distribuir repetidamente um preparado em porções. Não substitui uma vara de arames para emulsionar, uma colher para provar e retificar os temperos, nem um passador para coar. Pode ajudar a retirar gordura ou espuma, mas uma escumadeira própria será, por vezes, mais eficiente. A principal função da concha é transferir e dosear.

Encher demasiado a concha é a principal causa dos pingos que escorrem pelo exterior e caem sobre a borda do tacho. Não a encha até cima e aproxime-a da taça antes de verter. Outro problema frequente é servir sem mexer quando os ingredientes se depositam no fundo. Nas sopas com pedaços ou nos estufados de lentilhas, as primeiras porções podem ficar quase só com caldo e as últimas com todos os sólidos. Mexer brevemente antes de servir cada porção ajuda a distribuí-los de forma uniforme. Evite também raspar com força uma concha em revestimentos antiaderentes. Para soltar resíduos alourados ou mexer vigorosamente, use um utensílio de madeira ou silicone e reserve a concha para servir ou transferir.

Para líquidos pouco espessos, como caldo ou sopa límpida, uma concha mais pequena oferece maior controlo e reduz os salpicos. Para estufados espessos, chili ou preparados com consistência de papa, uma concha maior permite servir sem ter de a encher várias vezes, mas convém que o cabo seja resistente e não dobre com o peso. Uma concha com bico é útil para encher recipientes estreitos, como frascos, garrafas ou taças pequenas, porque direciona melhor o líquido. Se costuma cozinhar em panelas altas e fundas, escolha um cabo suficientemente comprido para manter a mão afastada do vapor. Na falta de uma concha, pode transferir os alimentos com um jarro medidor resistente ao calor, embora seja menos prático para servir várias porções.

Pesquisar por método de confeção pode ser útil, porque as conchas são mais usadas em técnicas com líquidos, como cozinhar em lume brando e estufar. O grau de dificuldade também ajuda a antecipar o rigor necessário: algumas receitas toleram diferenças no tamanho das porções, enquanto outras exigem quantidades uniformes para cozinharem por igual, como acontece com panquecas ou pataniscas.