A faca de chef é o utensílio versátil do dia a dia que transforma a preparação dos ingredientes numa sequência rápida e fácil de repetir: cortar, picar, balançar a lâmina e transferir os alimentos. As receitas que pedem esta faca costumam envolver bastante trabalho de corte, quer se trate de cebola e ervas para um molho, legumes para assar num tabuleiro ou carne para aparar e dividir em porções. Uma faca adequada não é apenas mais agradável de usar. Permite fazer cortes mais uniformes, o que influencia tanto a cozedura dos ingredientes como o aspeto final do prato.
Uma faca de chef tem uma lâmina larga e triangular, concebida para trabalhos de corte variados sobre uma tábua. A zona curva da lâmina permite balançá-la para picar ervas e ingredientes aromáticos, enquanto a parte mais direita junto ao cabo é útil para legumes rijos e para cortes longos em abóbora, couve ou melão. Não desempenha a mesma função de uma faca de pão, própria para crostas estaladiças, de uma faca de trinchar, usada para cortar carne cozinhada em fatias longas e finas, nem de uma faca de legumes, indicada para trabalhos feitos com o alimento na mão. Quando uma receita pede uma faca de chef, significa geralmente que haverá ingredientes para cortar na tábua, e não para descascar com precisão ou cortar com uma lâmina serrilhada.
As nossas opções recomendadas se procura um Faca de chef.
Tártaro de salmão à francesa com alcaparras, Dijon e limão
Morcela frita na frigideira com maçãs salteadas na manteiga
Lombinho de porco selado com molho cremoso de Dijon e estragão
Pappardelle com ragù de javali cozinhado lentamente e pecorino
Porco cozinhado em molho espesso de tomate e pimentão-doce
Tagine de legumes com grão-de-bico, tomate e alperces secos
A rapidez vem do controlo. Uma pega firme e uma lâmina que se mantém em contacto com a tábua permitem repetir o mesmo corte sem ter de voltar a acertar o ângulo a cada movimento. Pedaços uniformes também cozinham ao mesmo ritmo, reduzindo o risco de ter, na mesma frigideira, alguns legumes moles e outros ainda duros. Nas tarefas rápidas, uma faca de chef pode substituir vários utensílios: pode esmagar o alho com a parte plana da lâmina, picá-lo e depois transferi-lo para a frigideira com a própria faca. A lâmina larga também facilita a passagem dos ingredientes picados para uma taça, sem ter de os apanhar um a um pela tábua.
Tacos de peito de vaca com cebola, coentros, lima e salsa verde
Barriga de porco assada com batatas, alecrim e sementes de funcho
Carne de vaca desfiada cozinhada em molho fumado de tomate com chipotle
Prato misto colombiano com feijão, arroz, porco, ovo e banana-da-terra
Sopa de frango e alho-francês com ameixas secas num caldo leve
Kerala beef fry de estilo seco com folhas de caril e coco
Barriga de porco assada com molho de sidra e molho de maçã Bramley
Lombo de porco assado com alho, alecrim e molho de vinho branco
Sopa escocesa de arinca fumada com batatas e leite
Recheio fumado de cogumelos com tomate e chipotle em tortilhas de milho
Salsicha italiana cozinhada com pimentos, cebola e vinho branco
Salada de alface-romana picada com grão-de-bico, cheddar e croutons
O problema mais comum é uma lâmina sem fio. Uma faca romba escorrega na pele do tomate e nas camadas da cebola, obrigando a fazer mais força e reduzindo a precisão. Outro erro é usar a zona errada da lâmina: a ponta destina-se aos trabalhos minuciosos, a parte curva ao movimento de balanço e a zona junto ao cabo aos cortes que exigem mais força. Evite torcer a lâmina durante o corte, pois pode ficar presa em legumes densos e lascar o fio. Por fim, não corte sobre superfícies de vidro, pedra ou metal. Uma tábua adequada protege o fio e torna os cortes mais seguros e consistentes em todas as receitas.
Para escolher receitas em função do trabalho de faca, consulte Método de confeção e procure técnicas em que o tipo de corte é importante, como saltear, assar ou preparar alimentos crus. O nível de Dificuldade também pode servir de orientação: algumas receitas exigem cortes seguros e uniformes, enquanto outras reduzem deliberadamente o trabalho de faca ao mínimo.
Caixas de massa folhada recheadas com frango e cogumelos cremosos
Larb de porco picado com ervas, com alface e pepino
Canja tailandesa de arroz com porco picado, ovo, gengibre e cebola nova
Rolo de peru com recheio de pão ralado e ervas e molho leve
Camarões fritos em farinha de milho numa baguete com remoulade ácida
Minestrone italiana com legumes, feijão cannellini e massa pequena
Almôndegas libanesas cozidas em molho de tomate com alho
Salada crocante de jícama com laranja, lima e malagueta
Escolha um tamanho que consiga controlar confortavelmente sobre a tábua. Uma lâmina mais comprida permite cortar legumes grandes e dividir carne em porções com menos movimentos, mas apenas se assentar com firmeza na sua mão.
As duas têm funções semelhantes, mas os formatos favorecem movimentos diferentes. A curva da faca de chef adapta-se ao movimento de balanço; muitas facas santoku têm uma lâmina mais direita e são adequadas a cortes de cima para baixo. Qualquer uma pode servir se a receita exigir apenas trabalhos de corte gerais.
Uma técnica comum consiste em apertar a lâmina entre o polegar e o indicador, mesmo à frente do cabo, mantendo os restantes dedos em volta do cabo. Esta pega reduz a oscilação e ajuda a orientar a ponta.
Muitas vezes, isso deve-se a uma combinação de lâmina sem fio e preparação apressada. Apare e corte a cebola ao meio para a apoiar sobre a face plana. Depois, faça cortes deliberados com a zona junto ao cabo e o centro da lâmina, em vez de serrar com a ponta.
Sim, é muito adequada. Mantenha a ponta ligeiramente apoiada na tábua e balance a lâmina, voltando a juntar as ervas num monte entre cada série de cortes.
Têm funções diferentes. A chaira pode realinhar um fio ligeiramente deformado; a afiação remove metal para criar um fio novo. Se a faca tiver dificuldade em cortar a pele do tomate ou escorregar sobre a cebola, é provável que precise de ser afiada, e não apenas passada na chaira.
Se gosta do ritmo de cortar e picar, procure receitas à base de ingredientes aromáticos frescos, legumes e ervas. Se prefere uma preparação mínima, escolha pratos em que os ingredientes sejam usados inteiros ou cortados grosseiramente. Assim, a precisão será menos importante do que uma técnica firme e segura.
