A faca de chef é o utensílio versátil do dia a dia que transforma a preparação dos ingredientes numa sequência rápida e fácil de repetir: cortar, picar, balançar a lâmina e transferir os alimentos. As receitas que pedem esta faca costumam envolver bastante trabalho de corte, quer se trate de cebola e ervas para um molho, legumes para assar num tabuleiro ou carne para aparar e dividir em porções. Uma faca adequada não é apenas mais agradável de usar. Permite fazer cortes mais uniformes, o que influencia tanto a cozedura dos ingredientes como o aspeto final do prato.
Uma faca de chef tem uma lâmina larga e triangular, concebida para trabalhos de corte variados sobre uma tábua. A zona curva da lâmina permite balançá-la para picar ervas e ingredientes aromáticos, enquanto a parte mais direita junto ao cabo é útil para legumes rijos e para cortes longos em abóbora, couve ou melão. Não desempenha a mesma função de uma faca de pão, própria para crostas estaladiças, de uma faca de trinchar, usada para cortar carne cozinhada em fatias longas e finas, nem de uma faca de legumes, indicada para trabalhos feitos com o alimento na mão. Quando uma receita pede uma faca de chef, significa geralmente que haverá ingredientes para cortar na tábua, e não para descascar com precisão ou cortar com uma lâmina serrilhada.
As nossas opções recomendadas se procura um Faca de chef.
Beringela assada no forno em molho de tomate com feta e orégãos
Beringelas assadas recheadas com grão-de-bico especiado em molho de tomate
Poke bowl vegetariana com tofu, arroz de sushi e legumes.
Ensopado de carne picada e batata em caldo de paprika e tomate
Lombinho de porco selado na frigideira com molho de whisky e alho
Barriga de porco estufada em vermelho até ficar tenra e brilhante
A rapidez vem do controlo. Uma pega firme e uma lâmina que se mantém em contacto com a tábua permitem repetir o mesmo corte sem ter de voltar a acertar o ângulo a cada movimento. Pedaços uniformes também cozinham ao mesmo ritmo, reduzindo o risco de ter, na mesma frigideira, alguns legumes moles e outros ainda duros. Nas tarefas rápidas, uma faca de chef pode substituir vários utensílios: pode esmagar o alho com a parte plana da lâmina, picá-lo e depois transferi-lo para a frigideira com a própria faca. A lâmina larga também facilita a passagem dos ingredientes picados para uma taça, sem ter de os apanhar um a um pela tábua.
Veado braseado lentamente com zimbro e legumes de raiz
Masala de camarão rápido com folhas de caril em molho de tomate e cebola
Peixe branco em papel vegetal com alho-francês, limão e endro
Travessa de húmus com azeite especiado, pita e legumes
Almôndegas turcas de vaca fritas com alho, especiarias e limão
Taça de burrito vegetariana com feijão-preto, pimentos e abacate
Taça de bibimbap com arroz, legumes, ovo estrelado e gochujang
Taça de camarão e arroz com feijão-preto, abacate e lima
Taça de arroz com frango tinga, molho de tomate e chipotle e abacate
Taça de batata com cogumelos, chucrute, endro e natas azedas
Taça de batatas fritas em camadas com cogumelos, Gouda e molho de alho
Estufado de frango com tomate, vinho tinto, cogumelos e azeitonas
O problema mais comum é uma lâmina sem fio. Uma faca romba escorrega na pele do tomate e nas camadas da cebola, obrigando a fazer mais força e reduzindo a precisão. Outro erro é usar a zona errada da lâmina: a ponta destina-se aos trabalhos minuciosos, a parte curva ao movimento de balanço e a zona junto ao cabo aos cortes que exigem mais força. Evite torcer a lâmina durante o corte, pois pode ficar presa em legumes densos e lascar o fio. Por fim, não corte sobre superfícies de vidro, pedra ou metal. Uma tábua adequada protege o fio e torna os cortes mais seguros e consistentes em todas as receitas.
Para escolher receitas em função do trabalho de faca, consulte Método de confeção e procure técnicas em que o tipo de corte é importante, como saltear, assar ou preparar alimentos crus. O nível de Dificuldade também pode servir de orientação: algumas receitas exigem cortes seguros e uniformes, enquanto outras reduzem deliberadamente o trabalho de faca ao mínimo.
Caixas de massa folhada recheadas com frango e cogumelos cremosos
Larb de porco picado com ervas, com alface e pepino
Canja tailandesa de arroz com porco picado, ovo, gengibre e cebola nova
Rolo de peru com recheio de pão ralado e ervas e molho leve
Ceviche de robalo curado em lima com cebola, malagueta e coentros
Carne picada em molho coberta com puré de batata
Espinafres e grão-de-bico cozidos com cominhos, paprika e tomate
Chucrute estufado com barriga de porco, salsichas, batatas e mostarda
Escolha um tamanho que consiga controlar confortavelmente sobre a tábua. Uma lâmina mais comprida permite cortar legumes grandes e dividir carne em porções com menos movimentos, mas apenas se assentar com firmeza na sua mão.
As duas têm funções semelhantes, mas os formatos favorecem movimentos diferentes. A curva da faca de chef adapta-se ao movimento de balanço; muitas facas santoku têm uma lâmina mais direita e são adequadas a cortes de cima para baixo. Qualquer uma pode servir se a receita exigir apenas trabalhos de corte gerais.
Uma técnica comum consiste em apertar a lâmina entre o polegar e o indicador, mesmo à frente do cabo, mantendo os restantes dedos em volta do cabo. Esta pega reduz a oscilação e ajuda a orientar a ponta.
Muitas vezes, isso deve-se a uma combinação de lâmina sem fio e preparação apressada. Apare e corte a cebola ao meio para a apoiar sobre a face plana. Depois, faça cortes deliberados com a zona junto ao cabo e o centro da lâmina, em vez de serrar com a ponta.
Sim, é muito adequada. Mantenha a ponta ligeiramente apoiada na tábua e balance a lâmina, voltando a juntar as ervas num monte entre cada série de cortes.
Têm funções diferentes. A chaira pode realinhar um fio ligeiramente deformado; a afiação remove metal para criar um fio novo. Se a faca tiver dificuldade em cortar a pele do tomate ou escorregar sobre a cebola, é provável que precise de ser afiada, e não apenas passada na chaira.
Se gosta do ritmo de cortar e picar, procure receitas à base de ingredientes aromáticos frescos, legumes e ervas. Se prefere uma preparação mínima, escolha pratos em que os ingredientes sejam usados inteiros ou cortados grosseiramente. Assim, a precisão será menos importante do que uma técnica firme e segura.
