Panela de cozedura lenta

Em comparação com o forno ou o fogão, a panela de cozedura lenta mantém um calor suave e constante e retém o vapor. Os alimentos tornam-se tenros ao longo do tempo e cozinham em lume brando sem exigir grande precisão, mas não alouram à superfície como quando são assados ou fritos na frigideira. Como a tampa permanece fechada, o líquido quase não reduz. Por isso, é importante ajustar desde o início a quantidade de caldo, tomate ou outros ingredientes líquidos. Este aparelho também exige outra forma de organização: a preparação é feita no início e, depois, o prato cozinha praticamente sozinho até à fase final, quando pode ser necessário retificar os temperos ou engrossar o molho.

Escolha este aparelho quando quiser cozinhar suavemente num ambiente húmido: é adequado para cortes de carne mais rijos que precisam de tempo, leguminosas que amolecem devagar e sopas ou estufados cujos ingredientes podem apurar sem vigilância constante. Também é útil quando se pretende manter a comida quente até ao momento de servir.

Opte por outro método se o resultado depender de uma superfície bem alourada e estaladiça ou se precisar de reduzir depressa um molho até este ficar brilhante. Se a receita incluir legumes de confeção rápida que devam conservar a cor e a forma, junte-os mais tarde ou escolha um método que permita controlar melhor o tempo e a evaporação.

Levantar repetidamente a tampa atrasa a confeção, porque deixa escapar calor e vapor e o aparelho demora a recuperar a temperatura. Verifique o ponto de cozedura apenas quando for necessário.

Os resultados aguados devem-se geralmente à falta de evaporação: numa panela de cozedura lenta, os líquidos não reduzem como numa panela destapada. Adicione menos líquido do que usaria no fogão ou conte com uma etapa final para engrossar o molho.

A falta de sabor resulta muitas vezes de não se alourarem primeiro os ingredientes. Em muitas receitas, vale a pena alourar a carne ou refogar os ingredientes aromáticos antes de os transferir para a panela. Se omitir esta etapa, pode avivar os sabores no fim com ervas, citrinos ou um condimento ácido.

As panelas de cozedura lenta são concebidas para cozinhar em segurança quando utilizadas de acordo com as instruções, mas não devem servir para cozinhar parcialmente os alimentos e deixá-los depois em repouso. Comece com ingredientes devidamente refrigerados, respeite a ordem indicada na receita e não use a panela como recipiente de conservação. Ao adaptar uma receita, tenha cuidado com pedaços de carne muito grandes, que podem demorar mais tempo a aquecer de maneira uniforme até ao centro.

O método de confeção é a referência mais útil neste caso, porque as receitas para a panela de cozedura lenta estão muitas vezes relacionadas com braseados, estufados e sopas. O método ajuda a perceber que grau de alouramento ou redução se pode esperar. O grau de dificuldade também permite comparar o trabalho necessário antes e depois de o aparelho cumprir a sua função.