Tostar

Tostar significa alourar de forma controlada. À medida que a superfície aquece, os aromas crus e herbáceos dão lugar a notas de frutos secos e torradas, enquanto a textura se torna mais seca e estaladiça. O efeito é mais evidente nos ingredientes que contêm açúcares e proteínas naturais, como pão, frutos secos e muitos cereais, mas até as especiarias e as malaguetas secas ficam mais aromáticas depois de tostadas brevemente. Tostar não é o mesmo que secar: pretende-se obter cor e aroma, não apenas retirar humidade. Por isso, é essencial distinguir entre dourado e queimado. Depois de um ingrediente ficar chamuscado, o amargor pode dominar e é difícil disfarçá-lo no prato final.

Se gosta de planear com antecedência, toste ingredientes destinados a coberturas ou a misturar noutros pratos: frutos secos e sementes para saladas e iogurte, pão ralado para massas e gratinados ou especiarias para misturas de temperos e caris. Deixe-os arrefecer completamente antes de os guardar, pois o calor retido pode tirar-lhes a textura estaladiça e diminuir o aroma. Prepare quantidades moderadas, para as usar enquanto o sabor ainda está vivo. Quando a receita manda tostar e depois moer, deixe os ingredientes arrefecer antes de os triturar. As especiarias quentes podem aglomerar-se e formar uma pasta em alguns moinhos. Uma etiqueta com a data ajuda a usar primeiro as preparações mais antigas.

A torradeira é prática para o pão, mas o forno é mais versátil para pedaços grandes, fatias com cobertura e tabuleiros de frutos secos ou pão ralado. Para especiarias, sementes e pequenas quantidades, o fogão é a opção mais rápida, pois permite agitar a frigideira e interromper de imediato o aquecimento, transferindo o conteúdo para outro recipiente. Seja qual for o método, use, se possível, um tabuleiro ou uma frigideira de cor clara, que facilita a avaliação do alouramento. Para frutos secos e sementes ricos em gordura, uma frigideira sem gordura adicional costuma ser suficiente. Juntar gordura aproxima o método da fritura e pode acelerar o alouramento de forma imprevisível.

Afastar-se enquanto os ingredientes tostam é o erro mais comum. Assim que começam a alourar, o processo avança depressa, e o calor residual continua a cozinhá-los mesmo depois de apagar o lume ou retirar o tabuleiro do forno. Outro problema é a espessura irregular: pedaços de tamanhos diferentes tostam a ritmos distintos, pelo que as indicações da receita sobre o tamanho do corte ajudam a uniformizar os tempos. Encher demasiado o recipiente também abranda o alouramento e favorece a formação de vapor, sobretudo no caso do pão ralado. Por fim, não deixe as especiarias escurecerem muito na tentativa de lhes dar um sabor mais intenso. Muitas tornam-se ásperas quando tostadas em excesso. Procure apenas libertar o aroma e obter um tom ligeiramente mais escuro, sem deixar os bordos enegrecidos.

Tostar é rápido, mas também é fácil deixar passar o ponto. Pesquisar por Dificuldade pode ajudar a encontrar receitas adequadas ao grau de atenção que pretende dedicar à frigideira ou ao forno. O Tempo de confeção também é útil, sobretudo quando a tostagem é apenas uma pequena etapa dentro de uma receita que depois assa ou fica a fervilhar durante mais tempo.