Umami

O umami deve-se a compostos presentes naturalmente nos alimentos, em especial glutamatos e nucleótidos, cuja concentração aumenta com a maturação, a fermentação, a secagem, o alouramento e as cozeduras prolongadas. Por isso, ingredientes como tomate, cogumelos, queijos curados, enchidos e outras carnes curadas, algas e molhos fermentados têm um sabor tão intenso. A técnica é tão importante como os ingredientes. Um refogado bem alourado, um caldo reduzido ou um molho apurado lentamente podem criar umami sem ser necessário acrescentar ingredientes de sabor forte, porque a água evapora e os sabores ficam mais concentrados. Além disso, o efeito é cumulativo: pequenas quantidades provenientes de várias fontes podem criar uma profundidade evidente sem que nenhum ingrediente se destaque.

O umami beneficia de contrastes. A acidez do vinho, dos citrinos, do vinagre ou do tomate mais ácido evita que os pratos de sabor intenso se tornem pesados. O amargor dos legumes de folha verde ou as notas tostadas também ajudam a definir melhor os sabores. O picante e as especiarias ganham corpo quando assentam numa base rica em umami. É por isso que as pastas de malagueta e os molhos com pimenta parecem mais completos quando combinados com ingredientes fermentados ou de cozedura lenta. A textura também conta: um molho liso e brilhante, uma sopa aveludada ou um legume assado e suculento distribuem o sabor de forma mais uniforme do que uma preparação muito seca. Se um prato parecer insípido, talvez precise de acidez, frescura ou aroma, e não de mais umami.

Para um umami leve e límpido, semelhante ao de um bom caldo, procure receitas cuja base inclua caldo, algas, cogumelos ou condimentos fermentados de sabor suave. Se preferir notas mais intensas e tostadas, aposte no alouramento e na redução, muitas vezes acompanhados por tomate, cebola caramelizada ou sucos da cozedura. Para um resultado mais cremoso, os queijos curados e os molhos apurados lentamente dão intensidade e uma textura mais envolvente. Tenha atenção ao sal: muitos ingredientes ricos em umami também são salgados. Em geral, é preferível acertar o tempero no fim, depois de o prato reduzir e de todos os sabores estarem bem apurados.

Explorar receitas por ingrediente é particularmente útil quando se procura umami, já que a mesma profundidade de sabor pode vir de fontes muito diferentes, dos cogumelos ao tomate e aos molhos fermentados. Também pode pesquisar por tipo de prato quando quiser encontrar esse sabor num formato específico, como sopas, molhos, massas ou acompanhamentos de legumes.