Toastie modern cu kimchi și brânză la grătar
Toastie uns cu unt, cu cheddar, mozzarella și kimchi tocat
Cum influențează tigaia rezultatul
Mai întâi trebuie să alegi dimensiunea. Dacă înghesui ingredientele, se acumulează abur și nu se mai rumenesc, așa că o tigaie mai mare oferă adesea o crustă mai frumoasă și margini mai crocante. Urmează materialul. Inoxul este excelent pentru a obține depuneri rumenite din care să prepari un sos direct în tigaie, dar necesită suficientă căldură și grăsime pentru ca mâncarea să nu se lipească. Tigaia antiaderentă este utilă pentru alimente delicate și pentru gătitul cu mai puțină grăsime, însă nu se pretează la temperaturi foarte ridicate sau la deglasarea energică. Fonta păstrează bine căldura și este potrivită pentru fripturi, cotlete și preparate coapte asemănătoare pâinii de porumb, dar temperatura scade mai lent când reduci focul. Oțelul carbon se situează între acestea și răspunde bine la schimbările de temperatură după ce tigaia a fost asezonată. Cu un capac, tigaia poate găti blând, în abur, bucățile mai groase până în interior.
Cele mai bune alegeri în Tigaie
Xoi Xeo (orez lipicios sărat cu fasole mung)
Orez lipicios cu turmeric, fasole mung și eșalotă prăjită
Menemen (ouă jumări turcești cu roșii și ardei)
Ouă jumări turcești cu roșii, ardei și ceapă
Piept de rață rumenit în tigaie cu sos de cireșe și bourbon
Rață rumenită în tigaie cu sos de cireșe și bourbon
Uova in Purgatorio (ouă în sos de roșii)
Ouă poșate în sos de roșii cu usturoi, chilli și busuioc
Schnitzel (cotlete de porc pane crocante)
Șnițel de porc pane crocant, stropit cu lămâie
Alege rețeta după tehnică, nu doar după vas
Pentru suprafețe crocante și bine rumenite, caută rețete în care ingredientele se gătesc în mai multe tranșe și au loc suficient în jur. Pentru sotare rapidă, ai nevoie de bucăți mici, tăiate uniform, care se gătesc în același ritm, precum și de o tigaie în care să le poți amesteca sau întoarce ușor. La prăjirea în strat subțire de ulei, ține cont de înălțimea marginilor și de stabilitatea tigăii: trebuie să ai loc pentru ulei și să poți întoarce mâncarea fără stropi. Pentru sosurile făcute în tigaie, rețetele cer adesea deglasarea după rumenire. Inoxul este deosebit de potrivit, deoarece depunerile rumenite se desprind și se încorporează în lichid. Dacă preparatul se gătește la final în cuptor, verifică dacă mânerul rezistă la temperatura din cuptor și dacă tigaia este suficient de adâncă pentru sosurile care clocotesc.
Toate rețetele din Tigaie
Sopa de Lima (supă de pui cu lime din Yucatán)
Supă de pui cu lime, cu fâșii crocante de tortilla
Tacos cu peşte şi salată de varză
Tacos cu peşte şi salată de varză cu maioneză şi lime
Banane plantain prăjite în stil caraibian (felii de plantain coapte prăjite în tigaie)
Felii de plantain aurii, caramelizate, prăjite în ulei
Platou Larb (Salată thailandeză cu porc tocat)
Larb cu porc tocat și ierburi, servit cu salată și castravete
Scallion Oil Noodles (tăiței cu ceapă verde, stil Shanghai)
Tăiței de grâu cu ulei parfumat de ceapă verde și soia
Supă modernă de tortilla cu chipotle, pui și avocado
Supă de pui cu chipotle, cu fâșii de tortilla și avocado
Biała Kiełbasa Pieczona (cârnat alb polonez copt)
Cârnați albi polonezi la cuptor cu ceapă, usturoi și maghiran
Klatkager (clătite daneze cu dulceaţă de căpşuni)
Clătite daneze mici servite calde cu dulceaţă de căpşuni
Speckknödel (găluște germane din pâine cu bacon)
Găluște germane din pâine cu bacon afumat, fierte până se întăresc
Poke bowl cu pui crocant și avocado
Orez sushi cu pui crocant, avocado și dressing de soia cu susan.
Pabellón Criollo Bowl (vită fâșii venezueleană cu orez, fasole și banană plantain)
Bowl cu vită fâșii, orez, fasole neagră și plantain prăjit
Sandwich cu pulled pork și coleslaw
Chifle cu pulled pork, cu coleslaw crocant de varză și morcov
De ce mâncarea se lipește, fierbe în abur sau se arde
Mâncarea se lipește adesea fiindcă este pusă înainte ca tigaia și grăsimea să se încingă suficient, mai ales în cazul inoxului. Lasă tigaia să se încingă, adaugă uleiul și abia apoi ingredientele. Dacă mâncarea fierbe în abur în loc să se rumenească, tigaia este de obicei prea aglomerată: umezeala nu are unde să se evapore, se condensează și înmoaie suprafața. Gătește în mai multe tranșe și menține focul constant. Mâncarea se poate arde pur și simplu fiindcă focul este prea puternic pentru grosimea tigăii sau pentru că marinada conține mult zahăr și se închide repede la culoare. Dacă folosești fontă, nu uita că aceasta înmagazinează căldura. Redu focul mai devreme decât ai crede și lasă căldura rămasă în tigaie să încheie gătirea lent.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire completează firesc rețetele la tigaie, deoarece același vas poate fi folosit pentru rumenire intensă, sotare, prăjire în strat subțire de ulei sau gătire finală sub capac, iar fiecare tehnică are alte repere. Nivelul de dificultate te ajută și să estimezi câtă atenție cere rețeta la aragaz, de la simpla întoarcere a ingredientelor până la sincronizarea unui sos făcut în tigaie și reglarea succesivă a focului.
Fierbere
Rigatoni all’Amatriciana (rigatoni cu guanciale și roșii)
Rigatoni cu guanciale, sos de roșii și Pecorino Romano
Fierbere
Crostini con Ricotta e Fave (crostini cu ricotta și boabe de fasole)
Crostini prăjite cu ricotta, boabe de fasole, mentă și lămâie
Coacere
Toad in the Hole
Cârnați de porc copți în aluat de Yorkshire pudding, cu sos
Fierbere
Cime di Rapa con Orecchiette (orecchiette cu broccoli rabe, usturoi și chilli)
Orecchiette cu broccoli rabe, usturoi, chilli și pecorino
Ușor
Matjesfilet nach Hausfrauenart (hering marinat în sos de smântână)
Hering marinat în smântână cu măr și castraveciori
Mediu
Salade Lyonnaise (salată caldă cu bacon și ou)
Salată caldă de frisée cu lardons de bacon și ou poșat
Avansat
Bisque de homar
Bisque fin de homar, finisat cu coniac, pastă de roșii și smântână
Ușor
Ebi Fry (Creveți prăjiți japonezi în crustă de panko)
Creveți aurii, crocanți, în crustă de panko, cu sos tonkatsu
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre o tigaie obișnuită și una pentru sotat?
Tigaia obișnuită are, de regulă, marginile înclinate, care ajută la amestecarea și întoarcerea ingredientelor. Tigaia pentru sotat are marginile mai drepte și mai înalte și este adesea prevăzută cu un capac, ceea ce o face potrivită pentru sosuri și cantități mai mari de mâncare.
Am nevoie de o tigaie antiaderentă?
Poate fi utilă pentru ouă, pește și alte alimente delicate. Mulți bucătari păstrează și o tigaie din inox sau fontă pentru rumenire la temperaturi ridicate și pentru sosuri preparate direct în tigaie.
De ce nu se rumenește mâncarea în tigaie?
Printre cauzele frecvente se numără înghesuirea ingredientelor, focul prea mic și suprafața foarte umedă a alimentelor. Usucă-le, lasă tigaia să se încingă și gătește în mai multe tranșe, ca umezeala să se poată evapora.
Pot pune tigaia în cuptor?
Unele tigăi pot fi folosite în cuptor, altele nu. Verifică materialul mânerului și recomandările producătorului. Rețetele care prevăd o etapă finală în cuptor presupun, de regulă, folosirea unei tigăi potrivite pentru acesta.
Cu ce pot înlocui tigaia?
În funcție de tehnică, poți folosi uneori o tigaie pentru sotat, un wok pentru prăjire rapidă la foc puternic sau o cratiță joasă. Important este ca vasul să aibă o bază lată, care permite rumenirea, și margini suficient de înalte pentru a cuprinde ingredientele.
Cum fac rapid un sos în tigaie?
În multe rețete, ingredientele sunt rumenite mai întâi, apoi tigaia fierbinte este deglasată cu vin, supă sau alt lichid, desprinzând depunerile rumenite de pe fund. Lichidul se lasă să scadă și să-și concentreze gustul, apoi se adaugă unt, smântână pentru gătit sau puțin ingredient acru, în funcție de tipul sosului.
Lasă tehnica să dicteze alegerea
Tigaia nu este legată de un singur preparat, ci de mai multe tehnici rapide, la foc direct. După ce alegi dimensiunea și materialul potrivite, îți va fi mai ușor să respecți timpii rețetei și să obții de fiecare dată o rumenire uniformă.
