Paletas de Mango con Chile (înghețate pe băț cu mango și chilli)
Înghețate pe băț cu mango și lime, cu un praf de chilli
Ce presupune întărirea la congelator
Congelarea schimbă textura deoarece transformă apa în gheață și întărește grăsimile. În aceste rețete, tocmai această transformare este urmărită: frigul dă structură preparatului, nu este folosit doar pentru păstrarea resturilor. Unele compoziții se întăresc bine și se taie în felii curate, iar altele sunt concepute să rămână suficient de moi pentru a fi porționate cu lingura sau mușcate fără o dezghețare îndelungată.
Metoda diferă de răcirea la frigider, care întărește și îngroașă compozițiile fără să formeze cristale de gheață. Nu este nici același lucru cu prepararea înghețatei la mașină, unde amestecarea continuă controlează dimensiunea cristalelor. Aici, rezultatul depinde în principal de proporția ingredientelor din rețetă.
Cele mai bune alegeri în Congelare și întărire
Tamarind Paletas (înghețate pe băț cu tamarind și chilli)
Înghețate pe băț cu tamarind și chilli, cu lime
Gelato al Pistacchio (gelato sicilian cu fistic)
Gelato fin cu fistic în stil sicilian
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato cu ciocolată neagră)
Gelato dens de ciocolată neagră cu lapte și smântână pentru frișcă
Înghețată de casă cu păstaie de vanilie
Înghețată de vanilie pe bază de cremă, fină și bogată
Baked Alaska
Pandișpan și înghețată în straturi, finisate cu bezea coaptă scurt
Alegeți rețeta după textura dorită la servire
Pentru felii bine definite, căutați rețete cu ingrediente care se întăresc la rece, precum ciocolata, untul de nuci, grăsimea de cocos sau un sirop fiert care se încheagă pe măsură ce se răcește. Aceste preparate tind să-și păstreze forma mai mult după ce sunt așezate pe farfurie.
Compozițiile care trebuie să poată fi porționate cu lingura conțin, de regulă, mai mult zahăr sau grăsime și mai puțină apă liberă, ceea ce le păstrează mai moi direct din congelator. Dacă doriți doar un preparat foarte rece, nu unul complet înghețat, alegeți rețete care indică o perioadă scurtă în congelator, urmată de păstrarea în frigider. Astfel puteți obține margini bine definite, fără ca preparatul să devină casant din cauza congelării puternice.
Toate rețetele din Congelare și întărire
Gelato al Limone (gelato italian cu lămâie)
Gelato italian cu lămâie, cu coajă și suc proaspete
Vacherin Glacé (desert cu bezea și înghețată)
Desert congelat cu bezea, înghețată de vanilie și zmeură
Kulfi cu mango
Kulfi dens cu mango, lapte redus și cardamom
Gelato al Pistacchio (gelato sicilian cu fistic)
Gelato fin cu fistic în stil sicilian
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato cu ciocolată neagră)
Gelato dens de ciocolată neagră cu lapte și smântână pentru frișcă
Înghețată de casă cu păstaie de vanilie
Înghețată de vanilie pe bază de cremă, fină și bogată
Sorbetto al Limone e Basilico (sorbet de lămâie și busuioc)
Sorbet italian de lămâie și busuioc, turbinat fin, congelat
Paletas de Mango con Chile (înghețate pe băț cu mango și chilli)
Înghețate pe băț cu mango și lime, cu un praf de chilli
Tamarind Paletas (înghețate pe băț cu tamarind și chilli)
Înghețate pe băț cu tamarind și chilli, cu lime
Tamarind Candy Paletas (acadele înghețate cu tamarind, chilli și lime)
Paletas acrișoare cu tamarind, chilli și lime
Kulfi (înghețată indiană cu șofran, cardamom și fistic)
Înghețată indiană aromatizată cu șofran și cardamom, cu fistic
Semifreddo al Pistacchio (desert italian înghețat cu fistic)
Semifreddo italian cu fistic, făcut cu frișcă bătută, congelat până se poate felia
Recipiente, tapetare și porționare
O tavă puțin adâncă permite congelarea mai rapidă și mai uniformă decât un recipient adânc, evitând astfel marginile tari și mijlocul moale. Tapetarea tăvii cu hârtie de copt este utilă pentru batoanele și prăjiturile care trebuie scoase dintr-o bucată, mai ales când sunt lipicioase.
Dacă nu aveți o tavă anume pentru rețetă, puteți folosi o formă de chec sau o caserolă pătrată, dar țineți cont că în colțuri compoziția îngheață prima și poate deveni foarte tare. Deserturile ies ușor din formele de silicon după congelare, în timp ce formele rigide pot necesita o încălzire scurtă la exterior pentru ca preparatul să se desprindă intact.
Dezghețarea și textura la servire
Preparatele întărite la congelator își pot schimba repede textura după ce sunt scoase. Câteva minute la temperatura camerei pot face diferența dintre un preparat pe care cuțitul alunecă fără să-l taie și o felie curată. Dacă rețeta trebuie consumată semicongelată, porționarea înainte de congelare poate simplifica servirea.
La temperaturi foarte scăzute, gustul poate părea mai puțin intens. De aceea, rețetele folosesc adesea sare, ingrediente acide, cafea, cacao sau nuci prăjite pentru ca aromele să rămână bine conturate. Dacă adăugați ornamente sau straturi deasupra, țineți cont de momentul potrivit: unele rămân crocante doar dacă sunt puse înainte de servire, iar altele sunt concepute să înghețe odată cu suprafața.
Cum continuați căutarea
Aceste rețete țin în primul rând de planificare și de ustensilele folosite. Căutarea după timpul de preparare vă ajută să deosebiți rețetele care necesită congelare îndelungată de cele care se întăresc repede. Și echipamentul este un criteriu util, deoarece tăvile, formele și chiar adâncimea recipientului influențează uniformitatea congelării și ușurința cu care preparatul se desprinde.
Sub 15 minute
Apă de cocos proaspătă
Apă de cocos răcită dintr-un cocos tânăr, peste gheață
Sub 15 minute
Caffè Leccese (cafea rece cu lapte de migdale)
Espresso cu gheață și băutură de migdale îndulcită
30–60 minute
Pui rece Sichuan cu ulei de chilli
Pui poșat răcit, asezonat cu ulei de chilli și oțet negru
Sub 15 minute
Multekrem (cremă norvegiană cu mure de baltă)
Mure de baltă încorporate în frișcă ușor îndulcită
Bol
Kedgeree (orez cu curry, eglefin afumat și ouă)
Orez cu curry, eglefin afumat, ouă, unt și pătrunjel
Blender
Masala Dosa (clatita umpluta din orez si linte)
Clatite crocante din orez si linte, umplute cu cartofi condimentati
Bol
Jellied Eels (anghilă rece în aspic condimentat)
Anghilă rece în aspic condimentat, cu oțet de malț
Bol
Pizza cu prosciutto şi rucola, cu mozzarella şi sos de roşii
Pizza coaptă cu mozzarella, prosciutto şi rucola proaspătă
Întrebări frecvente
De ce desertul congelat are cristale de gheață și nu este cremos?
Cristalele de gheață se formează când compoziția conține multă apă liberă. Rețetele care rămân cremoase se bazează de obicei pe zahăr, grăsimi și uneori pe alcool sau siropuri pentru a păstra textura mai moale și a limita formarea cristalelor.
Preparatele întărite la congelator trebuie dezghețate înainte de servire?
Depinde de textura dorită. Unele preparate se consumă direct din congelator, iar altele se taie mai bine după câteva minute la temperatura camerei sau după ce au fost mutate în frigider.
Pot folosi congelatorul pentru a grăbi răcirea unui preparat?
Uneori, dar textura se poate schimba. O perioadă scurtă în congelator poate ajuta o compoziție moale să se întărească, însă, dacă este lăsată prea mult, marginile pot deveni înghețate, iar preparatul se poate sfărâma ușor.
De ce s-au crăpat batoanele când le-am tăiat?
Probabil erau prea reci. În funcție de rețetă, poate ajuta să le lăsați puțin la temperatura camerei, să folosiți un cuțit încălzit sau să le tăiați înainte de a îngheța complet.
Ce face ca un preparat întărit la congelator să poată fi tăiat în felii?
Ingredientele care se întăresc la rece, împreună cu proporția potrivită de lichid. Ciocolata, grăsimile și siropurile concentrate se încheagă mai bine decât compozițiile cu multe fructe zemoase sau suc.
Congelare pentru structură, nu doar pentru păstrare
În aceste rețete, congelatorul este folosit pentru a da structură preparatului. Alegeți textura în care vreți să-l serviți, congelați-l într-un recipient în care se întărește uniform și rezervați un scurt interval pentru tăiere sau porționare, când temperatura este tocmai potrivită.
