Scottish Shepherd’s Pie (Ugnsbakad lammfärs med potatismos)
Shepherd’s pie med lammfärs och krämigt potatismos
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Kinesisk kycklingwok
Snabb kycklingwok med grönsaker och smakrik sojasås.
Fläskkarré bräserad i öl
Fläskbog långbräserad i lager med lök och kummin
Arroz de Tamboril (portugisiskt marulksris)
Portugisisk marulksris som sjuds i tomat och vitt vin
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Korvgryta med smörbönor och tomater
Korvgryta med smörbönor, tomater och rosmarin
Zuppa di Pesce alla Pugliese (apulisk tomat- och fisksoppa)
Tomat- och fisksoppa med blandade skaldjur, vitt vin och persilja
Creole-jambalaya med andouillekorv
Kreolsk jambalaya med andouillekorv, ris och tomater
Bräserade short ribs med rödvin och svamp
Högrevben bräserade i rödvin med svamp och lök
New Orleans red beans and rice med andouille
Krämiga röda bönor med Andouille-korv serverade över ris
Chicken Mole Poblano
Kyckling som sjuds i mole poblano med choklad och sesam
Mellanösternsk lamm- och kikärtsgryta
Långsamt sjuden lamm- och kikärtsgryta i kryddig tomatsås
Karniyarik (aubergine fylld med nötfärs)
Ugnsbakade auberginer fyllda med nötfärs, lök och tomater
Kycklingtagine med inlagd citron och gröna oliver
Kycklingtagine med inlagd citron, oliver och varma kryddor
Arroz con Pollo (kyckling- och saffransris i en gryta)
Kycklinglår i en gryta med saffransris, paprika, tomat och ärter
Picadillo (Gryta med nötfärs)
Gryta med nötfärs, tomater, paprika och lök
Tết-kycklingris med örter och fisksåsdressing
Kycklingris med gurka, örter och fisksåsdressing
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Kalkonköttbullesub
Kalkonköttbullar i passata bakade i bröd med mozzarella
Patjuk (koreansk röd böngröt)
Koreansk röd bönröra med dumplings av rismjöl
Za’atar-ugnschips
Ugnschips vända i za'atar, citron och flingsalt
Tết Spring Roll Platter (vietnamesiska friterade rullar med örter och nước chấm)
Vietnamesiska friterade vårrullar med örter, sallad och nước chấm
Smörgås
BBQ pulled chicken-sandwich med vinägerslaw
Pulled chicken i barbecuesås, serverad i bröd med slaw
Soppa
Purjolöks- och potatissoppa med knaprigt bröd
Slät purjolöks- och potatissoppa med dubbelgrädde
Pannkakor
Crêpes Complètes (bovetegaletter med skinka och ägg)
Bovetegalette med skinka och ägg, vikt och serverad varm
Quiche
Quiche Lorraine med grön sallad
Quiche Lorraine med baconstanning och grön sallad
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
