Blanchering varmer grøntsager kort i kogende vand før næste trin i en ret. Det kan gøre dem møre nok til hurtigt at blive tilberedt færdige eller efterfølges af hurtig afkøling. Det rette tidspunkt at stoppe afhænger af grøntsagen og den videre brug.
Trin for trin
Gør både varmt og koldt vand klar
Vask grøntsagerne, og skær dem ensartet. Bring vand i kog i en rummelig gryde. Hvis tilberedningen skal stoppes med det samme, gøres en skål koldt vand med is klar, før grøntsagerne kommes i gryden.
Kom en passende portion i
Sænk grøntsagerne forsigtigt ned i det kogende vand. Kom ikke så meget i, at vandet forbliver afkølet længe. Portionen skal være lille nok til sikkert at løfte op eller hælde vandet fra.
Kog efter behovet i næste trin
Følg opskriftens tid, og tjek et stykke af typisk størrelse. Grøntsager, der skal woksteges bagefter, skal være fastere end grøntsager klar til servering. Farven alene viser ikke, om midten er blevet mør.
Hæld vandet fra, og køl efter behov
Tag op med en hulske, eller hæld vandet forsigtigt fra. For hurtig afkøling flyttes grøntsagerne direkte til det klargjorte kolde vand. Lad dem dryppe godt af, når de er kolde. Skal de straks videre i en varm ret, følges dens anvisninger uden et unødvendigt koldt bad.
Vandfyldte grøntsager og frysning
Lad afkølede grøntsager dryppe grundigt af, før de steges eller blandes med dressing. Til frysning bruges en pålidelig blancheringstid og kølemetode for den enkelte grøntsag. En kort dukkert vurderet ud fra farven bremser måske ikke de enzymer, der påvirker kvaliteten på frost, tilstrækkeligt. Blanchering er ikke henkogning eller sterilisering.
