Beim Blanchieren wird Gemüse vor dem nächsten Zubereitungsschritt kurz in kochendem Wasser erhitzt. Es kann dadurch für ein schnelles Fertiggaren weicher werden oder anschließend sofort abgekühlt werden. Der richtige Garpunkt hängt vom Gemüse und seiner weiteren Verwendung ab.
Schritt für Schritt
Bereite heißes und kaltes Wasser vor
Wasche das Gemüse und schneide es gleichmäßig. Bringe Wasser in einem geräumigen Topf zum Kochen. Soll der Garvorgang sofort stoppen, stelle eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis bereit, bevor du das Gemüse ins kochende Wasser gibst.
Gib eine handliche Portion hinein
Lass das Gemüse vorsichtig ins kochende Wasser gleiten. Gib nicht so viel hinein, dass das Wasser lange abgekühlt bleibt. Die Portion muss klein genug sein, um sie sicher herauszuheben oder abzugießen.
Gare passend zum nächsten Schritt
Richte dich nach der Zeit im Rezept und prüfe ein Stück in typischer Größe. Gemüse, das anschließend unter Rühren gebraten wird, sollte fester bleiben als servierfertiges Gemüse. Die Farbe allein zeigt nicht, ob das Innere weich geworden ist.
Gieße ab und kühle bei Bedarf
Hebe das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus oder gieße es vorsichtig ab. Zum schnellen Abkühlen gib es sofort in das vorbereitete kalte Wasser und lass es danach gut abtropfen. Wird es direkt in einem heißen Gericht weiterverarbeitet, folge dessen Anleitung ohne unnötiges Kaltwasserbad.
Wässriges Gemüse und Einfrieren
Lass abgekühltes Gemüse gründlich abtropfen, bevor du es brätst oder mit Dressing mischst. Verwende zum Einfrieren eine verlässliche, auf das Gemüse abgestimmte Blanchierzeit und Kühlmethode. Kurzes Eintauchen, bei dem du dich nur nach der Farbe richtest, reicht womöglich nicht aus, um die Enzyme ausreichend zu hemmen, die die Tiefkühlqualität beeinträchtigen. Blanchieren ist kein Einkoch- oder Sterilisationsverfahren.
