Blansjering er kort oppvarming av grønnsaker i kokende vann før neste trinn i en rett. Det kan mykne dem for rask ferdigtilberedning eller etterfølges av rask avkjøling. Når det er riktig å stoppe, avhenger av grønnsaken og hva som skal skje etterpå.
Trinn for trinn
Klargjør både varmt og kaldt vann
Vask grønnsakene og skjær dem jevnt. Kok opp vann i en romslig kjele. Skal tilberedningen stoppes straks, klargjør en bolle med kaldt vann og is før grønnsakene legges i kjelen.
Legg i en håndterlig porsjon
Senk grønnsakene forsiktig ned i det kokende vannet. Ikke ha i så mye at vannet forblir avkjølt lenge. Porsjonen må være liten nok til å løfte opp eller helle av trygt.
Kok etter behovet i neste trinn
Følg oppskriftens tid og sjekk en bit av typisk størrelse. Grønnsaker som skal wokkes etterpå, bør være fastere enn dem som er klare til servering. Fargen alene viser ikke om midten har blitt mør.
Hell av og avkjøl ved behov
Løft opp med hullsleiv eller hell forsiktig av. For rask avkjøling, flytt rett til det klargjorte kalde vannet og la renne godt av når grønnsakene er kalde. Skal de straks videre i en varm rett, følg dens anvisninger uten et unødvendig kaldt bad.
Vanntrukne grønnsaker og frysing
La avkjølte grønnsaker renne grundig av før steking eller blanding med dressing. Til frysing brukes en pålitelig blansjeringstid og avkjølingsmetode for den aktuelle grønnsaken. Et kort dypp bedømt etter fargen kan være utilstrekkelig for å bremse enzymene som påvirker kvaliteten i fryseren. Blansjering er ikke hermetisering eller sterilisering.
