Mescolare dal basso verso l’alto permette di unire due composti conservando parte dell’aria incorporata montandoli. È utile per aggiungere albumi a neve o panna montata a una base più densa. L’obiettivo è un composto uniforme, senza parti nascoste non amalgamate, ottenuto con pochi movimenti precisi.
Passo dopo passo
Usa una ciotola capiente e una spatola flessibile
Entrambi i composti devono avere la temperatura e la consistenza richieste dalla ricetta. Una base molto calda può smontare la panna o cuocere gli albumi. Lasciala quindi raffreddare prima, se necessario.
Alleggerisci la base se previsto
Alcune ricette chiedono di mescolare prima una piccola parte del composto montato alla base più densa. Il resto sarà così più facile da incorporare. Segui questa indicazione invece di forzare tutto il composto arioso in una base rigida in una sola volta.
Scendi fino al fondo e solleva
Fai scendere la spatola attraverso il composto, passala sul fondo della ciotola e solleva una porzione, ripiegandola sopra il resto. Ruota la ciotola e ripeti. Evita di sbattere velocemente con movimenti circolari, che fanno perdere aria.
Controlla anche il fondo
Fermati un momento per cercare sacche di farina o di composto denso non amalgamato sul fondo. Continua solo finché il tutto è uniforme. Trasferisci poi la preparazione e cuocila o raffreddala secondo la ricetta.
Striature o perdita di volume
Essere delicati non significa lasciare grosse parti non amalgamate. Fai movimenti ampi che raggiungano il fondo. Un composto montato troppo e diventato asciutto è più difficile da incorporare: fermati alla consistenza richiesta. Non assaggiare impasti crudi con farina o uova per verificare se sono ben mescolati.
