Incorporer délicatement permet de réunir deux préparations en conservant une partie de l’air incorporé en les fouettant. Cette méthode convient aux blancs en neige ou à la crème fouettée que l’on ajoute à une base plus dense. Quelques mouvements bien dirigés doivent donner un mélange homogène, sans poches cachées au fond.
Étape par étape
Utilisez un grand saladier et une spatule souple
Les deux préparations doivent avoir la température et la consistance demandées dans la recette. Une base très chaude peut faire retomber la crème fouettée ou cuire les blancs. Laissez-la donc refroidir au préalable si nécessaire.
Détendez une base épaisse si la recette le prévoit
Certaines recettes demandent de mélanger d’abord une petite partie de la mousse à la base plus dense. Le reste s’incorpore alors plus facilement. Respectez cette étape plutôt que de vouloir intégrer toute la préparation aérée d’un coup dans une base ferme.
Descendez jusqu’au fond, puis soulevez
Enfoncez la spatule dans le mélange, passez-la sur le fond du saladier et rabattez la préparation soulevée sur le dessus. Tournez le saladier et recommencez. Évitez de fouetter rapidement en rond, ce qui chasse l’air.
Vérifiez le fond autant que la surface
Arrêtez-vous brièvement pour chercher d’éventuelles poches de farine ou de pâte dense non mélangée au fond. Continuez juste assez pour homogénéiser. Transférez ensuite la préparation et faites-la cuire ou réfrigérez-la selon la recette.
Traces non mélangées ou perte de volume
La délicatesse ne justifie pas de laisser de grosses poches non mélangées. Faites des gestes amples jusqu’au fond. Une mousse trop battue et sèche s’incorpore difficilement : arrêtez de la battre à la tenue demandée. Ne goûtez pas une pâte crue contenant de la farine ou des œufs pour vérifier le mélange.
