Le fouettage incorpore de l’air dans une crème adaptée pour obtenir une garniture légère. Choisissez une crème entière qui se monte, comme une crème liquide entière, et utilisez-la bien froide. Une crème légère destinée à la cuisson risque de ne jamais prendre la même tenue, même en la fouettant longtemps.
Étape par étape
Commencez avec une crème adaptée et froide
Vérifiez sur l’emballage que la crème peut être montée. Gardez-la au réfrigérateur et refroidissez aussi le bol et le fouet s’il fait chaud dans la cuisine. Choisissez un bol assez grand pour laisser la crème prendre du volume.
Commencez doucement
Fouettez d’abord lentement pour limiter les éclaboussures, puis passez à une vitesse modérée lorsque la crème épaissit. Ajoutez le sucre ou les arômes au moment indiqué par la recette.
Arrêtez pour vérifier les pointes
Éteignez le batteur avant de soulever les fouets. Les pointes souples retombent facilement ; les pointes plus fermes gardent mieux leur forme, tandis que la crème reste lisse. Recherchez la tenue demandée par la recette, sans chercher systématiquement à obtenir une crème très ferme.
Terminez à la main et gardez au frais
Lorsque la crème est presque prête, donnez quelques coups de fouet à la main pour mieux contrôler sa tenue. Utilisez-la rapidement ou réfrigérez-la selon la recette. Cessez de fouetter dès que la texture voulue est atteinte.
Une crème qui reste liquide ou devient granuleuse
Si la crème reste liquide, vérifiez d’abord le produit et sa température. Dès que la crème commence à devenir granuleuse, ajoutez un peu de crème liquide bien froide et incorporez-la délicatement à la spatule : cela peut améliorer la texture. Si des morceaux de beurre se sont séparés d’un liquide aqueux, continuer à fouetter ne donnera pas une crème fouettée lisse.
