Beim Unterheben verbindest du zwei Massen, ohne die eingeschlagene Luft vollständig herauszuarbeiten. Das eignet sich etwa für Eischnee oder geschlagene Sahne, die in eine schwerere Grundmasse kommen. Mit wenigen gezielten Bewegungen soll eine gleichmäßige Masse entstehen, auch am Schüsselboden.
Schritt für Schritt
Nimm eine große Schüssel und einen biegsamen Teigschaber
Beide Massen sollten die im Rezept geforderte Temperatur und Konsistenz haben. Eine sehr heiße Grundmasse kann Schlagsahne zusammenfallen lassen oder Eiweiß zum Stocken bringen. Lass sie deshalb zuerst wie angegeben abkühlen.
Lockere eine feste Grundmasse bei Bedarf auf
In manchen Rezepten rührst du zunächst einen kleinen Teil des Schaums in die schwerere Masse ein. Der Rest lässt sich dann leichter unterheben. Folge dieser Anweisung, statt den gesamten Schaum auf einmal in eine sehr feste Masse einzuarbeiten.
Fahre nach unten und hebe die Masse von unten hoch
Führe den Teigschaber durch die Masse bis zum Boden, streiche am Boden entlang und lege die angehobene Masse über die Oberfläche. Drehe die Schüssel und wiederhole die Bewegung. Schnelles kreisendes Schlagen drückt unnötig viel Luft heraus.
Prüfe auch den Schüsselboden
Halte kurz inne und suche unten nach Mehlnestern oder noch unvermischtem schwerem Teig. Hebe nur so lange weiter unter, bis alles gleichmäßig ist. Fülle die Masse anschließend um und backe, gare oder kühle sie nach Rezept.
Schlieren oder verlorenes Volumen
Vorsichtiges Unterheben heißt nicht, große unvermischte Stellen stehen zu lassen. Arbeite mit weiten Bewegungen bis zum Boden. Trockener, überschlagener Schaum lässt sich schwer gleichmäßig verteilen. Schlage ihn deshalb nur bis zur verlangten Festigkeit. Probiere keinen rohen Teig mit Mehl oder Ei, um die Mischung zu beurteilen.
