Amassar ajuda a massa de pão de trigo a ganhar estrutura para reter o gás enquanto leveda. Uma massa fácil de trabalhar torna-se mais lisa e elástica. Massas muito húmidas, de centeio ou sem glúten podem precisar de outros métodos, por isso começa pela técnica indicada na receita.
Passo a passo
Mistura antes de passar para a bancada
Mistura os ingredientes até não restar farinha seca. Respeita o repouso antes de amassar, se a receita o indicar. Polvilha a bancada com pouca farinha ou unta-a ligeiramente apenas como a receita pede: a farinha extra altera as proporções da massa.
Dobra e empurra
Dobra na tua direção a parte da massa que fica mais longe. Empurra para a frente com a base da palma da mão, esticando sem rasgar a massa em pedaços. Roda a massa e repete com um ritmo regular.
Usa uma espátula de padeiro se a massa se colar
Levanta a massa pegajosa com uma espátula de padeiro em vez de a cobrires repetidamente de farinha. Deixar a massa repousar um pouco, tapada, pode torná-la mais fácil de trabalhar. É normal que algumas massas continuem um pouco pegajosas.
Verifica a elasticidade
Procura uma superfície mais lisa e uma massa que estique em vez de rasgar logo. Se a receita pedir o teste do véu, deixa repousar um pequeno pedaço e estica-o delicadamente até formar uma película fina. Compara com o resultado descrito na receita, sobretudo com farinha integral.
Massa que continua pegajosa ou rasga
Confirma as quantidades iniciais antes de juntares mais farinha. Uma massa muito hidratada pode precisar de dobras em vez de ser amassada com força na bancada. Se resistir a esticar, pode precisar de repouso e não de mais força. Lava as mãos e limpa a bancada depois de trabalhares com massa crua. Não a proves antes de a cozinhar.
