Bij deze methode los je suiker op in een beetje water voordat hij bruint. Terwijl het water verdampt, wordt de siroop extreem heet. Maak ruimte en zet de volgende ingrediënten klaar voordat je verwarmt. Zodra de karamel kleurt, moet je goed opletten.
Stap voor stap
Gebruik een diepe pan met een lichte binnenkant
Kies een recept voor de hoeveelheden en afwerking. Neem een pan met veel ruimte om op te bruisen, droog hittebestendig keukengerei en droge ovenwanten. Houd kinderen weg van de werkplek. Meet room of andere vloeistof voor de afwerking vooraf af.
Los de suiker op voordat hij bruint
Meng suiker en water volgens het recept en verwarm rustig. Roer alleen zoveel als nodig om de kristallen op te lossen. Kleven er kristallen aan de wand, veeg ze dan voorzichtig naar beneden met een nat kwastje volgens de methode uit het recept.
Laat kleuren zonder stevig roeren
Stop met roeren zodra de suiker is opgelost en de siroop kookt. Blijf goed kijken. Draai de pan alleen zo nodig voorzichtig rond voor een gelijkmatige kleur. Volg de verandering van helder naar lichtgoud en amber; tegen het einde gaat het donker worden steeds sneller.
Stop en werk af volgens het recept
Haal de pan van het vuur bij de aangegeven kleur. Voeg alleen boter of warme room toe als het recept dat vraagt, langzaam en met handen en gezicht op afstand: het mengsel kan hevig opbruisen. Giet karamel zonder verdere toevoegingen volgens de aanwijzingen in een voorbereide hittebestendige schaal of vorm.
Raak hete karamel niet aan en proef hem niet
Hete suiker kleeft aan de huid en kan ernstige brandwonden veroorzaken. Laat een proefje volledig afkoelen voordat je proeft. Steek geen vinger in de siroop en giet niet zomaar water bij hete karamel. Laat de pan afkoelen voordat je hem laat weken voor het schoonmaken.
Kristallen of een verbrande smaak
Wordt de siroop korrelig, volg dan de herstelmethode van het recept of begin opnieuw nadat alles is afgekoeld. Zwarte, bittere karamel moet je vervangen. Wacht niet tot elk deel in de hete pan heel donker is: de restwarmte laat de karamel doorgaren.
