Hier wird Zucker zuerst in etwas Wasser gelöst, bevor er bräunt. Wenn das Wasser verdampft, wird der Sirup extrem heiß. Räume die Arbeitsfläche frei und bereite weitere Zutaten vor dem Erhitzen vor. Sobald der Karamell Farbe bekommt, braucht er deine volle Aufmerksamkeit.
Schritt für Schritt
Nimm einen tiefen Topf mit heller Innenseite
Wähle ein Rezept für Mengen und Fertigstellung. Verwende einen Topf mit viel Platz zum Aufschäumen, ein trockenes hitzefestes Küchenwerkzeug und trockene Ofenhandschuhe. Halte Kinder von der Arbeitsfläche fern. Miss Sahne oder andere zum Schluss benötigte Flüssigkeiten vorab ab.
Löse den Zucker vor dem Bräunen auf
Mische Zucker und Wasser wie angegeben und erwärme behutsam. Rühre nur so viel, wie zum Auflösen nötig ist. Kleben Kristalle an der Wand, streiche sie vorsichtig mit einem nassen Pinsel herunter, wie im Rezept beschrieben.
Lass den Sirup ohne kräftiges Rühren Farbe annehmen
Sobald der Zucker gelöst ist und der Sirup kocht, höre auf zu rühren und beobachte ihn genau. Schwenke den Topf nur bei Bedarf sanft für eine gleichmäßige Farbe. Achte auf den Wechsel von klar über hellgold zu bernsteinfarben; gegen Ende dunkelt er schneller nach.
Nimm ihn rechtzeitig vom Herd und folge dem Rezept
Nimm den Topf bei der verlangten Farbe vom Herd. Gib Butter oder angewärmte Sahne nur hinzu, wenn das Rezept es vorsieht, langsam und mit Händen und Gesicht auf Abstand: Die Masse kann heftig aufschäumen. Gieße reinen Karamell wie angegeben in die vorbereitete hitzefeste Schale oder Form.
Heißen Karamell nicht berühren oder probieren
Heißer Zucker haftet an der Haut und kann schwere Verbrennungen verursachen. Lass eine Kostprobe vollständig abkühlen. Tauche keinen Finger hinein und gib nicht unbedacht Wasser zu heißem Karamell. Lass den Topf abkühlen, bevor du ihn zum Reinigen einweichst.
Kristalle oder verbrannter Geschmack
Wird der Sirup körnig, nutze die Abhilfe des Rezepts oder beginne nach dem Abkühlen neu. Schwarzer, bitterer Karamell muss ersetzt werden. Warte nicht, bis jede Stelle im heißen Topf sehr dunkel ist; die Restwärme gart den Karamell weiter.
