Este método disuelve el azúcar en un poco de agua antes de dorarlo. Al evaporarse el agua, el almíbar alcanza una temperatura muy elevada. Despeja la zona y prepara los siguientes ingredientes antes de calentar: cuando aparece el color, el caramelo necesita toda tu atención.
Paso a paso
Usa un cazo profundo de interior claro
Elige una receta para las cantidades y el acabado. Usa un cazo con espacio de sobra para el burbujeo, un utensilio seco resistente al calor y manoplas secas. Mantén a los niños alejados de la zona. Mide antes la nata u otro líquido que vayas a añadir al final.
Disuelve el azúcar antes de dorarlo
Junta azúcar y agua como se indique y calienta despacio, removiendo solo lo necesario para disolver los cristales. Si quedan cristales en las paredes, bájalos con cuidado con una brocha húmeda siguiendo la receta.
Deja que tome color sin remover con fuerza
Una vez disuelto el azúcar y en ebullición, deja de remover y vigila de cerca. Gira suavemente el cazo solo si hace falta para igualar el color. Observa cómo pasa de transparente a dorado pálido y después a ámbar; al final oscurece más rápido.
Retira y termina exactamente como se indica
Aparta del fuego al alcanzar el color indicado. Añade mantequilla o nata templada solo si se pide, despacio y con manos y cara alejadas, porque puede subir mucha espuma. Para caramelo sin añadidos, vierte según las instrucciones en la fuente o molde resistente al calor ya preparado.
No toques ni pruebes caramelo caliente
El azúcar caliente se pega a la piel y puede causar quemaduras graves. Deja enfriar totalmente cualquier muestra antes de probar. No metas un dedo en el almíbar ni añadas agua sin cuidado a una tanda caliente. Deja enfriar el cazo antes de ponerlo en remojo para limpiarlo.
Cristales o sabor quemado
Si el almíbar queda granuloso, sigue el método de recuperación de la receta o empieza de nuevo cuando se haya enfriado. Una tanda negra y amarga debe sustituirse. No esperes a que toda la mezcla esté muy oscura: el calor residual sigue cocinando el caramelo.
