Questo metodo scioglie lo zucchero in poca acqua prima di farlo dorare. Man mano che l’acqua evapora, lo sciroppo diventa estremamente caldo. Libera il piano e prepara gli ingredienti successivi prima di scaldare: quando compare il colore, il caramello richiede attenzione.
Passo dopo passo
Usa una casseruola profonda con interno chiaro
Scegli una ricetta per quantità e finitura. Usa una pentola con spazio abbondante per il bollore, un utensile asciutto resistente al calore e guanti da forno asciutti. Tieni lontani i bambini. Misura in anticipo panna o altri liquidi da aggiungere alla fine.
Sciogli lo zucchero prima di dorarlo
Unisci zucchero e acqua come previsto e scalda dolcemente, mescolando solo quanto basta a sciogliere i cristalli. Se ne restano sulle pareti, falli scendere delicatamente con un pennello bagnato secondo il metodo della ricetta.
Lascia colorire senza mescolare con forza
Quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle, smetti di mescolare e sorveglia. Ruota piano la pentola solo se serve a uniformare il colore. Osserva il passaggio da trasparente a dorato chiaro e poi ambrato; verso la fine scurisce più in fretta.
Ferma e completa la cottura come indicato
Togli dal fuoco al colore richiesto. Aggiungi burro o panna scaldata solo se previsto, lentamente e tenendo mani e viso lontani: può formarsi molta schiuma. Per un caramello semplice, versa nel recipiente o stampo resistente al calore preparato, seguendo la ricetta.
Non toccare né assaggiare il caramello caldo
Lo zucchero caldo si attacca alla pelle e può causare ustioni gravi. Lascia raffreddare completamente ogni assaggio. Non immergere un dito nello sciroppo e non aggiungere acqua con leggerezza a un caramello caldo. Aspetta che la pentola si raffreddi prima di metterla in ammollo.
Cristalli o sapore bruciato
Se lo sciroppo diventa granuloso, segui il recupero previsto dalla ricetta o ricomincia dopo il raffreddamento. Una preparazione annerita e amara va sostituita. Non aspettare che ogni parte nella pentola calda diventi molto scura: il calore residuo continua a cuocere il caramello.
