Esfarelar manteiga com farinha divide a gordura fria em pedaços menores envolvidos em farinha. O tamanho influencia o resultado: algumas receitas pedem migalhas finas e outras, lascas maiores. Mantém a mistura fria em vez de a trabalhares até ficar numa pasta gordurosa.
Passo a passo
Começa com pedaços de manteiga fria
Coloca a farinha medida e os restantes ingredientes secos numa taça. Corta a manteiga em cubos pequenos e mantém-na fria até ser precisa. Usa uma taça onde consigas levantar e mexer a mistura à vontade.
Envolve a manteiga na farinha
Cobre os cubos com farinha para não ficarem todos colados. Separa os pedaços maiores com cuidado antes de começares a esfarelar.
Usa as pontas dos dedos, não as palmas quentes
Pega em pequenas quantidades e esfrega levemente a manteiga e a farinha entre as pontas dos dedos. Deixa cair para a taça e vai trabalhando toda a mistura, sem a apertar de uma vez nas mãos.
Para na textura indicada
Verifica se as migalhas ou lascas têm o tamanho pedido. Procura no fundo cubos grandes ainda inteiros. Só juntes o líquido quando a gordura estiver distribuída como deve ser; depois segue as instruções dessa massa.
Migalhas gordurosas ou massa dura
Se a manteiga começar a ficar pastosa ou a taça estiver quente, leva a mistura ao frigorífico antes de continuar. Esfarelar mais nem sempre é melhor: algumas massas folhadas precisam de pedaços de gordura visíveis. Depois de juntares líquido, não amasses como pão, a menos que a receita o peça expressamente. Não proves misturas com farinha crua.
