Beim Verreiben im Mehl wird kalte Butter in kleinere, mit Mehl umhüllte Stücke geteilt. Ihre Größe beeinflusst das Gebäck: Je nach Rezept sind feine Krümel oder größere Flocken gewünscht. Halte die Mischung kühl, statt sie zu einer schmierigen Paste zu verarbeiten.
Schritt für Schritt
Beginne mit kalten Butterstücken
Gib das abgemessene Mehl und weitere trockene Zutaten in eine Schüssel. Schneide die Butter klein und halte sie bis zur Verwendung kalt. Die Schüssel sollte genug Platz bieten, um die Mischung locker anzuheben und zu bewegen.
Wende die Butter im Mehl
Umhülle die Würfel mit Mehl, damit sie nicht alle zusammenkleben. Teile größere Stücke vorsichtig, bevor du mit dem Verreiben beginnst.
Nimm die Fingerspitzen statt der warmen Handflächen
Nimm kleine Mengen und verreibe Butter und Mehl locker zwischen den Fingerspitzen. Lass alles in die Schüssel zurückfallen und arbeite dich rundherum vor. Drücke nicht die gesamte Mischung in den Händen zusammen.
Höre bei der verlangten Konsistenz auf
Prüfe, ob die Krümel oder Flocken die im Rezept genannte Größe haben. Suche am Boden nach großen, noch unbearbeiteten Würfeln. Gib Flüssigkeit erst dazu, wenn das Fett wie gewünscht verteilt ist, und mische nach den Anweisungen für diesen Teig weiter.
Schmierige Krümel oder zäher Teig
Wenn die Butter schmiert oder die Schüssel warm wird, stelle die Mischung vor dem Weiterarbeiten in den Kühlschrank. Längeres Verreiben ist nicht immer besser: Manche blättrigen Teige brauchen sichtbare Fettstücke. Knete nach Zugabe der Flüssigkeit nicht wie bei Brotteig, sofern das Rezept es nicht ausdrücklich verlangt. Probiere keine rohen Mehlmischungen.
