Kuskus se sedmi druhy zeleniny (marocký)
Kuskus v páře s kořeněnou zeleninou a cizrnou
Jak chutná zemitost v kuchyni
Zemitost není jedna konkrétní chuť, ale celkový chuťový vjem. Bývá slaná, lehce minerální, někdy mírně hořká a na jazyku působí spíše hlubokým než svěžím dojmem. Suroviny spojované se zemitou chutí mohou pokrmu dodat také tmavší barvu a plnější vůni, zejména po tepelné úpravě.
Zemitá chuť nemusí být automaticky kouřová, kořeněná ani masová. Houbový vývar může být zemitý a jemný, pečená červená řepa zemitá a sladká a čočka zemitá, ale přitom chuťově čistá. Spojuje je tón připomínající půdu, který se více projevuje v teplém a dobře ochuceném jídle.
Nejlepší tipy v Zemitá
Salát s kozím sýrem a červenou řepou
Salát z pečené červené řepy s kozím sýrem, rukolou a vlašskými ořechy
Pabellón Criollo (venezuelské národní jídlo)
Trhané hovězí s černými fazolemi, rýží a sladkým jitrocelem.
Vegetariánské burgery z černých fazolí
Křupavé burgery z černých fazolí v opečených bulkách
Arroz con Pollo (kubánská rýže s kuřetem)
Kubánské kuře s rýží z jednoho hrnce s paprikami a rajčaty
Veganský stamppot s čočkou a houbami (holandská bramborová kaše)
Veganská nizozemská kaše s čočkou, houbami a hořčicí
Kombinace, které zemitou chuť oživí, ale nepřebijí
Zemitým chutím často prospěje trochu svěžesti. Kyselá složka funguje nejlépe v umírněném množství: pár kapek citronu, trocha octa nebo lžíce jogurtu zvýrazní chuť, aniž by celé jídlo začalo působit kysele. Cibule, česnek, jarní cibulka a další cibulová zelenina přidávají sladkost a vůni, díky nimž zemité suroviny chutnají jemněji a plněji.
Čerstvé bylinky a peprné listy přinesou svěží vrchní tón, zatímco opražené ořechy a semínka podpoří slanou hloubku. Mléčné výrobky a tuky, například máslo, smetana nebo olivový olej, pomáhají rozvinout zemitou vůni a zjemňují hořkost. Pokud zemité jídlo chutná mdle, často mu chybí sůl nebo svěží závěrečné dochucení, nikoli delší vaření.
Všechny recepty v Zemitá
Různé podoby zemité chuti
Chcete-li čistou zemitou chuť postavenou na zelenině, hledejte recepty, v nichž se kořenová zelenina a houby pečou nebo grilují dozlatova. Opečení chuť zkoncentruje a dodá lehkou sladkost, která zabrání tomu, aby zemitost působila těžce a nevýrazně.
Jemnější a propojenější zemitou chuť nabízejí pomalu vařená dušená jídla a polévky, v nichž se chutě luštěnin, hub a zeleniny spojí s aromatickými surovinami a vývarem. Tato jídla často chutnají lépe, když má dochucení čas se rozležet.
Výraznější, zelenější zemitost najdete v receptech s listovou zeleninou, bylinkami a olivovým olejem. Mohou být hořčí a peprnější, proto jim obvykle prospívá vyvažující složka, například citrusy, sýr nebo škrobový základ v podobě brambor, rýže či chleba.
Kam dál
Zemitá chuť úzce souvisí s použitými surovinami. Pokud vybíráte mezi houbami, čočkou, červenou řepou nebo listovou zeleninou, pokračujte hledáním podle suroviny. Hledání podle typu jídla se hodí, když už víte, na co máte chuť, například na vývar, zeleninu pečenou na plechu, dušené jídlo nebo salát ze zemitě chutnajících listů.
Cottage pie se sýrovou bramborovou kaší
Cottage pie s kaší s čedarem, pečený dozlatova
Amaretti Morbidi (měkké mandlové makronky)
Měkké mandlové makronky s křupavou krustou z moučkového cukru
Vepřová panenka z horkovzdušné fritézy s hořčičnou glazurou
Šťavnatá vepřová panenka s medovo-hořčičnou glazurou
Vichyssoise (studená pórková a bramborová polévka)
Studená pórková a bramborová polévka rozmixovaná se smetanou
Mísa předkrmů
Italský prkénko s uzeninami a sýry (Tagliere di Salumi e Formaggi Misti)
Italské prkénko s uzeninami, sýry, olivami a chlebem
Dort
Bezlepkový čokoládový dort bez mouky
Hutný čokoládový dort bez mouky s kakaem
Curry
Goanské rybí kari s kokosem a tamarindem
Goanské rybí kari s kokosovým mlékem a tamarindem
Dušenina
Patatas a la Riojana (bramborový guláš s chorizem a paprikou)
Bramborový guláš s chorizem dušený se sladkou paprikou
Často kladené otázky
Je zemitá chuť totéž co umami?
Často se překrývají, ale nejsou totožné. Umami je základní chuť spojená s glutamáty, zatímco zemitost je celkový vjem vůně a chuti, který může zahrnovat hořkost, minerální tóny a hloubku.
Proč mohou zemitá jídla chutnat těžce a nevýrazně?
Zemité suroviny mohou působit nevýrazně, pokud v jídle není dost soli, chybí mu svěží závěrečné dochucení nebo jsou všechny složky uvařené do stejné měkkosti. Trocha kyselosti, bylinky nebo něco křupavého mohou chuť zpřesnit a oživit.
Vyžadují zemité chutě vždy dlouhou přípravu?
Ne. Zemitou chuť lze rychle zvýraznit pečením a opečením a některé suroviny ji mají i po krátké tepelné úpravě. Dlouhé vaření pouze propojí chutě a zjemní jejich výrazné hrany.
Které bylinky se hodí k zemitým surovinám?
Záleží na konkrétní surovině. Výrazné bylinky, například tymián nebo rozmarýn, obvykle podpoří hloubku zemité chuti, zatímco jemnější bylinky, například petržel, ji osvěží. Řada receptů kombinuje oba druhy: jeden tvoří pevný základ a druhý dodává svěžest.
Hodí se zemité chutě i do lehčích jídel?
Ano. Listová zelenina, houby nebo červená řepa se zemitou chutí se dobře uplatní v salátech i miskách s obilovinami, pokud je vyváží citrusy, výrazná zálivka nebo krémová složka.
Nechte zemitou chuť tvořit základ
Zemitá jídla bývají nejpůsobivější, když k nim přidáte jeden zřetelný kontrast: svěží závěrečné dochucení, nasládlou aromatickou surovinu nebo něco křupavého. Začněte tímto rozhodnutím a další dochucování už bude snazší.
