Saltear

Las recetas de salteados suelen emplear ingredientes cortados en trozos pequeños y uniformes, para que se hagan por dentro antes de que se doren demasiado por fuera. La sartén debe estar lo bastante caliente para que la humedad se evapore deprisa. Así se favorece el dorado y se evita que las verduras queden apagadas y blandas.

El salteado se sitúa entre pochar y freír. Para pochar se utiliza un fuego más suave, con el fin de ablandar los ingredientes sin que tomen color; al freír suele emplearse más grasa y se busca una costra más marcada. Muchas recetas combinan estas técnicas: primero se pocha la cebolla y después se sube el fuego para saltear champiñones o carne picada hasta que se evapore el líquido y desprendan todo su aroma.

Opte por un salteado seco si busca que los ingredientes se doren y queden sueltos, como ocurre con los champiñones laminados, la carne picada o las verduras que no deben apelmazarse. Estas recetas suelen indicar que se cocine por tandas, porque una sartén demasiado llena retiene el vapor.

Elija un salteado al que después se añade salsa si quiere integrar todos los ingredientes: salteados al wok recubiertos de una salsa brillante, salsas preparadas con los jugos dorados de la sartén o curris rápidos que comienzan con una base de ingredientes aromáticos salteados. En estos casos, el orden es fundamental. Los ingredientes se saltean según la humedad que desprenden y el calor que necesitan; los líquidos se incorporan cuando ya se ha conseguido el dorado.

Si la receta incluye ingredientes delicados, como ajo o especias molidas, fíjese en qué momento deben añadirse, ya que pueden quemarse en una sartén muy caliente.

Una sartén amplia facilita la evaporación, un aspecto esencial al saltear. El acero inoxidable resulta útil cuando se quieren aprovechar los jugos dorados para preparar una salsa. Una sartén antiadherente puede ser práctica para pescados delicados, huevos o glaseados pegajosos, aunque normalmente dora con menor intensidad. El hierro fundido conserva bien el calor, pero puede alcanzar temperaturas muy altas, por lo que exige controlar bien el fuego.

Por lo general, basta con una espátula fina de metal o una cuchara de madera. Si no tiene una sartén grande, puede usar un wok para preparaciones similares a un salteado, sobre todo con ingredientes pequeños, aunque no se comporta igual en todos los tipos de cocina. Sea cual sea el recipiente, calentarlo antes de añadir el aceite ayuda a evitar que los alimentos se peguen y favorece un dorado rápido.

Si los alimentos quedan pálidos y acuosos, probablemente la sartén esté demasiado llena o poco caliente. Deje espacio entre los ingredientes, aumente el fuego o cocine por tandas. Si se queman por fuera antes de hacerse por dentro, los trozos son demasiado grandes o el fuego resulta excesivo para ese ingrediente. Córtelos más pequeños o baje el fuego y alargue ligeramente la cocción.

Otro error frecuente es echar a la sartén ingredientes húmedos, recién sacados del frigorífico o todavía mojados tras lavarlos. El agua de la superficie enfría la sartén y genera vapor. Seque bien los ingredientes cuando quiera dorarlos y añada las salsas una vez conseguido el color deseado.

El tiempo de cocción permite distinguir los salteados rápidos de las recetas en las que esta técnica es solo el primer paso de una cocción más larga. El grado de dificultad también orienta: algunos salteados son sencillos, mientras que otros exigen controlar bien el fuego, cocinar por tandas y añadir los ingredientes en rápida sucesión.