Gentse Waterzooi Vis (waterzooi de poisson crémeux à la gantoise)
Ragoût de poisson crémeux à la gantoise avec crevettes et légumes
Ce que le terme « poisson » peut désigner dans une recette
Le poisson peut être frais ou surgelé, entier ou en filets, mais aussi conservé sous forme fumée, salée, séchée ou en boîte. Au-delà des morceaux bien visibles, il sert à donner de la profondeur aux bouillons et aux soupes. On le retrouve également dans des condiments comme la sauce de poisson et certaines sauces de type Worcestershire contenant des anchois. Dans plusieurs cuisines régionales, la pâte de poisson et les flocons de poisson séché servent d’assaisonnement discret. Les poissons constituent une catégorie d’allergènes distincte des crustacés et des mollusques. Ces aliments sont toutefois souvent manipulés côte à côte dans les recettes comme en cuisine, d’où un risque concret de contamination croisée.
Meilleures sélections dans Poisson
Salade Niçoise (salade niçoise)
Salade niçoise au thon, œufs, légumes et vinaigrette à l’huile d’olive
Bar grillé au beurre blanc
Bar grillé avec sauce beurre blanc classique
Śledź w Śmietanie (hareng polonais à la crème aigre)
Hareng polonais à la crème aigre avec pomme et oignon
Rollmops (roulés de hareng mariné aux cornichons et oignon)
Roulés de hareng mariné farcis de cornichons et oignon
Psari Plaki (poisson au four à la tomate et aux pommes de terre)
Poisson grec au four, sauce tomate, pommes de terre et oignons
Contamination croisée et lecture des étiquettes
Cette étiquette facilite la recherche de recettes en tenant compte des allergènes, mais ne garantit pas qu’une recette soit adaptée à vos besoins. Si vous évitez le poisson, recherchez aussi bien les ingrédients évidents que les condiments, bouillons et arômes qui en contiennent. Les contaminations croisées sont fréquentes lorsque l’huile de friture, le gril, les plaques de cuisson ou les ustensiles sont partagés, mais aussi lorsque la même marinade ou sauce est appliquée sur plusieurs aliments. Dans une cuisine où différents aliments sont préparés, même une petite quantité de résidus de poisson peut être transférée par des pinces, une planche à découper ou un torchon si ces éléments ne sont pas soigneusement nettoyés.
Toutes les recettes dans Poisson
Sole de Douvres grillée au beurre citronné
Filets de sole de Douvres légèrement grillés, nappés de beurre citronné fondu et de persil
Tarte Flambée (pain plat croustillant à la crème fraîche et au saumon fumé)
Tarte flambée fine cuite avec crème fraîche, oignon, saumon fumé et ciboulette
Truite Grillée aux Amandes et Beurre Noisette
Truite grillée tendre, terminée au beurre noisette, amandes et citron
Saumon grillé au glaçage érable-moutarde
Filets de saumon grillés finis avec un glaçage réduit à l’érable et à la moutarde de Dijon
Saumon poché, sauce hollandaise et asperges
Saumon poché tout doucement servi avec asperges vapeur et hollandaise citronnée riche
Saumon grillé au beurre citron-aneth
Filets de saumon grillés, finis avec un beurre citron-aneth fondant
Poisson-chat noirci avec rémoulade
Poisson-chat saisi aux épices avec rémoulade à la mayonnaise, Dijon, cornichons et câpres
Branzino all’Acqua Pazza (bar dans un bouillon tomate et vin)
Branzino poché avec ail et piment, fini à l’huile d’olive et au persil
Pescado al Ajillo (poisson à l’ail et au citron vert avec coriandre)
Poisson blanc poêlé, enrobé de beurre ail-citron vert et coriandre fraîche
Bowl de saumon caribéen
Bowl de saumon aux épices jerk cuit au four avec riz coco, haricots noirs, mangue et citron vert
Bol de salade de poulet vietnamienne
Poulet effiloché avec légumes croquants, herbes et sauce citron vert-sauce de poisson
Bol de riz vietnamien aux crevettes, citron vert et sauce de poisson
Bol de riz vietnamien aux crevettes avec concombre, carotte, herbes, cacahuètes et sauce citron vert-sauce de poisson
Remplacer le poisson : choisissez l’ingrédient principal, puis recréez la profondeur des saveurs
Lorsque le poisson est l’ingrédient principal, mieux vaut généralement choisir un autre aliment au cœur du plat que tenter d’en reproduire la texture. Selon la recette, le tofu, les champignons, les légumineuses ou les légumes peuvent être cuisinés de la même manière et accommodés avec des assaisonnements similaires. Si la sauce de poisson ou les anchois servent à donner de la profondeur, vous pouvez souvent obtenir un effet comparable avec d’autres ingrédients riches en umami : sauces fermentées sans poisson, concentré de tomate, algues, champignons ou bouillon de légumes bien assaisonné. Le goût sera différent : l’objectif est d’obtenir des saveurs équilibrées et profondes, non d’imiter parfaitement le poisson.
Pour aller plus loin
Si vous évitez le poisson, la recherche par ingrédient permet d’explorer d’autres sources de protéines et des ingrédients riches en umami, comme le tofu, les champignons, les algues ou différents bouillons. Les catégories par régime alimentaire peuvent également vous aider lorsque vous avez d’autres exigences à respecter, afin de trouver des recettes adaptées à l’ensemble de vos critères sans recourir à des condiments à base de poisson.
Roulés de chou modernes à la nordique au porc et orge perlé
Rouleaux de chou de Milan au porc, orge perlé et sauce à la crème
Sopa Tarasca Michoacana (soupe de haricots et tortillas)
Soupe de haricots et tomate garnie de tortilla et fromage
Gyeran Jjim (flan d’œufs coréen à la vapeur)
Flan d’œufs coréen à la vapeur avec ciboule et huile de sésame
Café glacé thaï
Café glacé thaï servi sur glace avec du lait concentré sucré
Végétarien
Strawberry Shortcake
Shortcakes moelleux aux fraises macérées et crème fouettée
Végétarien
Galettes de bubble and squeak avec œuf et sauce brune
Galettes bubble and squeak pomme de terre et chou avec œuf au plat
Végétarien
Fudge au beurre de cacahuète
Fudge au beurre de cacahuète sans cuisson, pris au réfrigérateur
Sans gluten
Turrón de Jijona (nougat tendre aux amandes)
Nougat espagnol tendre aux amandes, au miel et au sucre
Questions fréquentes
Le terme « poisson » comprend-il les anchois présents dans les sauces ?
Oui. Les anchois sont des poissons et entrent souvent en petite quantité dans la composition de sauces et d’assaisonnements. Il faut donc vérifier expressément leur présence.
La sauce de poisson contient-elle toujours du poisson ?
La sauce de poisson en contient traditionnellement, mais la composition varie selon les produits. Si vous évitez le poisson, lisez attentivement les étiquettes et choisissez des substituts portant clairement la mention « sans poisson ».
Les poissons et les fruits de mer appartiennent-ils à la même catégorie d’allergènes ?
Ils appartiennent à des catégories d’allergènes différentes. Ils sont toutefois souvent préparés dans les mêmes cuisines, ce qui peut entraîner une contamination croisée.
Puis-je remplacer la saveur du poisson par des algues ?
Les algues peuvent apporter une note iodée et de l’umami, ce qui aide à retrouver le caractère marin d’un plat. Elles ne reproduisent pas la texture du poisson et s’utilisent de préférence avec d’autres ingrédients qui donnent de la profondeur aux saveurs.
Faut-il éviter le poisson en conserve comme le poisson frais ?
Oui. La transformation du poisson ne dispense pas de l’éviter. Sauf indication particulière vous concernant, le poisson frais, surgelé, fumé ou en conserve doit être pris en compte.
Quelles sont les sources courantes de contamination croisée par le poisson ?
L’huile de friture, les grils, les plaques de cuisson, les pinces et les planches à découper partagés sont souvent en cause, tout comme les pinceaux servant à étaler marinades et sauces.
Ne vous arrêtez pas aux filets
Éviter le poisson ne consiste pas seulement à écarter les morceaux visibles : il faut aussi repérer les petites quantités utilisées pour relever un plat. Vérifiez les condiments et les bouillons, sans oublier le matériel et les surfaces partagés lorsque du poisson est préparé avec d’autres aliments.
