Fesenjan (poulet persan à la sauce noix et grenade)
Ragoût de poulet persan avec sauce aux noix et mélasse de grenade
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Feijoada de Marisco (ragoût portugais de fruits de mer et haricots blancs)
Ragoût de fruits de mer et haricots blancs au bouillon tomate et vin
Sudderlappen met Jus (bœuf néerlandais mijoté avec sauce)
Bœuf néerlandais mijoté servi avec une sauce brillante
Chou-fleur rôti au miso avec sésame et oignon nouveau
Chou-fleur rôti glacé au miso, huile de sésame et oignon nouveau
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Bol de nouilles au gingembre et à l’oignon nouveau
Nouilles de blé à l’huile gingembre-oignon nouveau et soja
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Travers de porc vapeur à la sauce aux haricots noirs
Travers de porc tendres à la vapeur en sauce salée aux haricots noirs
Cazuela de Mariscos (ragoût de fruits de mer chilien)
Cassolette de fruits de mer aux crevettes, moules et poisson blanc
Agnolotti dal Plin in Brodo (pâtes farcies pincées en bouillon)
Agnolotti pincés farcis au bœuf servis dans un bouillon de bœuf chaud
Cazuela de Vacuno (soupe chilienne de bœuf et légumes)
Soupe de bœuf chilienne avec pommes de terre, potiron, maïs et carotte
Stuffed Aubergine alla Siciliana (aubergine farcie végétarienne au four)
Aubergine farcie au four à la tomate, câpres et chapelure
Côtelettes de porc à la poêle avec sauce crémeuse aux champignons
Côtelettes de porc poêlées en sauce crémeuse aux champignons et oignon
Bol moderne de nouilles au bœuf
Bol de nouilles au bœuf, pak-choï, shiitakés et bouillon soja
Porc dongpo, façon Hangzhou (poitrine de porc braisée rouge classique)
Poitrine de porc rouge braisée façon Hangzhou au vin de Shaoxing et sucre candi
Bacalao a la Vizcaína (ragoût de morue salée à la tomate, poivron et olives)
Ragoût de morue salée avec pommes de terre, olives et câpres
Bol de chicken katsu avec riz à sushi et chou
Bol de chicken katsu avec riz à sushi, chou et sauce tonkatsu
Cheeseburger classique
Steak haché et cheddar fondu dans un pain grillé
Fideuà de mariscos (paella de nouilles aux fruits de mer)
Fideuà aux fruits de mer, nouilles toastées et bouillon safrané
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Tiramisù moderne et léger à la banane
Tiramisù léger à la banane avec savoiardi à l’espresso et cacao
Kjøttboller i Brunsaus (boulettes de bœuf en sauce brune)
Boulettes de bœuf en sauce brune avec pommes de terre bouillies
Croquettes de Crevettes Grises (croquettes belges aux crevettes grises)
Croquettes croustillantes aux crevettes grises, garnies de béchamel à la muscade
Smoothie à la fraise
Smoothie fraise froid au yaourt grec, lait et miel
One pot
Pierogi Ruskie (raviolis polonais aux pommes de terre et fromage)
Raviolis polonais aux pommes de terre, quark et oignon frit
Rôti
Poulet Rôti avec sauce crème à l’estragon
Poulet rôti avec sauce crème à l’estragon
Smoothie
Smoothie petit-déjeuner poire-avoine
Smoothie poire-avoine nourrissant au yaourt et cannelle.
Salade
Salade César
Romaine, sauce aux anchois, croûtons et Parmesan
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
