Il frumento come allergene

In cucina il frumento si usa in chicchi interi o spezzati, ma anche in prodotti macinati dalle caratteristiche diverse. La farina di frumento si presta a molti usi e serve sia ad addensare sia a dare struttura; la semola, dalla grana più grossa, è spesso impiegata per la pasta e per alcuni dolci. Pane e pangrattato, invece, sono già cotti e asciutti, quindi assorbono i liquidi in modo diverso rispetto alla farina. Il frumento può trovarsi anche in prodotti meno scontati, come alcune salse e preparazioni industriali in cui la farina viene usata per addensare o stabilizzare.

Frumento e glutine sono categorie in parte sovrapponibili, ma non coincidono. Evitare il frumento non significa eliminare automaticamente tutte le fonti di glutine; allo stesso modo, se si deve evitare il glutine, il frumento non è necessariamente l’unico cereale da prendere in considerazione.

Quando la farina di frumento serve ad addensare una salsa o uno stufato, spesso si può ricorrere ad amidi o farine senza frumento. Questi ingredienti, però, non addensano tutti allo stesso modo e possono richiedere accorgimenti diversi per evitare la formazione di grumi. Negli impasti da forno il frumento ha spesso una funzione strutturale: aiuta i composti per torte a rassodarsi durante la cottura e gli impasti a restare compatti. Per questo in alcune torte e in alcuni biscotti la farina di frumento è relativamente semplice da sostituire, mentre il procedimento diventa più complesso per pane e prodotti di pasticceria, dove l’elasticità è importante.

Per impanature e rivestimenti, spesso è sufficiente ottenere una consistenza analoga: si può usare un’alternativa croccante al pangrattato oppure una farina senza frumento per infarinare. Se invece il frumento costituisce la base della preparazione, come nel caso della pasta o del pane, di solito è più semplice partire da una ricetta studiata appositamente per l’ingrediente alternativo.

Consultare le ricette per ingrediente è utile per confrontare le alternative al frumento, dalle diverse farine ai cereali e agli amidi, e capire come si comportano in salse, composti per torte e impasti. Le categorie dedicate ai diversi regimi alimentari possono aiutare a trovare ricette formulate senza frumento o senza glutine; resta comunque necessario controllare personalmente le etichette e adottare le dovute precauzioni contro la contaminazione crociata.

Questa etichetta segnala gli ingredienti a base di frumento previsti espressamente dalla ricetta, ma non può tenere conto di ogni marca utilizzata né dell’ambiente in cui si cucina. Il frumento può essere presente in prodotti confezionati come preparati per brodo, salse e miscele di aromi, quindi è importante leggere le etichette. Se cucinate per una persona allergica al frumento, considerate il rischio di contaminazione crociata dovuto all’uso in comune di taglieri, setacci, tostapane e teglie. Prestate attenzione anche agli alimenti preparati fuori casa con attrezzature condivise.