Cucinare in padella

La prima cosa da valutare sono le dimensioni. Se gli alimenti sono troppo ammassati, l’umidità si accumula e impedisce una buona doratura; una padella più grande permette quindi di rosolare meglio e ottenere bordi più croccanti. Poi viene il materiale. L’acciaio inossidabile è ottimo per creare un fondo di cottura da usare nelle salse, ma richiede calore e grassi sufficienti per evitare che il cibo si attacchi. Il rivestimento antiaderente è utile per gli alimenti delicati e le cotture con pochi grassi, ma si presta meno alle temperature molto elevate e a deglassare energicamente il fondo. La ghisa trattiene bene il calore ed è adatta a bistecche, costolette e preparazioni al forno come il cornbread, ma risponde più lentamente quando si abbassa la temperatura. L’acciaio al carbonio offre una soluzione intermedia e, una volta ben stagionato, reagisce bene alle variazioni di calore. Con il coperchio, infine, la padella può creare un ambiente umido e delicato, utile per terminare la cottura dei pezzi più spessi.

Per ottenere superfici croccanti e ben dorate, cercare ricette che prevedano di cuocere in più riprese, lasciando spazio tra gli alimenti. Per saltare rapidamente gli ingredienti servono pezzi piccoli e uniformi, che cuociano tutti nello stesso tempo, e una padella facile da scuotere o in cui sia agevole mescolare. Per friggere in poco olio, prestare attenzione all’altezza e alla stabilità dei bordi: deve esserci spazio sufficiente per l’olio e per girare gli alimenti senza schizzi. Nelle salse preparate direttamente in padella, spesso si deglassa il fondo dopo la rosolatura; l’acciaio inossidabile è particolarmente indicato perché i residui caramellati si sciolgono bene nel liquido. Se la cottura deve terminare in forno, verificare che il manico sia adatto alle alte temperature e che la padella non sia troppo bassa per contenere una salsa in ebollizione.

Il cibo si attacca spesso perché viene aggiunto prima che la padella e il grasso siano abbastanza caldi, soprattutto con l’acciaio inossidabile. Lasciare scaldare la padella, aggiungere l’olio e solo dopo gli ingredienti. Se gli alimenti sembrano lessare anziché rosolare, di solito la padella è troppo piena: l’umidità non riesce a evaporare, condensa e ammorbidisce la superficie. Meglio cuocere in più riprese e mantenere il calore costante. Quando invece il cibo brucia, la causa può essere semplicemente una temperatura eccessiva rispetto allo spessore della padella oppure una marinata ricca di zuccheri, che scurisce in fretta. La ghisa accumula molto calore: abbassare la fiamma prima di quanto si farebbe con altre padelle e sfruttare il calore residuo per terminare dolcemente la cottura.

Il metodo di cottura è il naturale complemento delle ricette in padella, perché lo stesso recipiente può servire per rosolare, saltare, friggere in poco olio o completare la cottura con il coperchio, e ogni tecnica richiede accorgimenti diversi. Anche il livello di difficoltà aiuta a capire quanta attenzione servirà ai fornelli: si va dal semplice gesto di girare gli alimenti alla preparazione di una salsa, con tempi e variazioni di calore da gestire con precisione.