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Tajine

La tajine è un recipiente con coperchio pensato per le cotture dolci e umide. Il caratteristico coperchio conico fa circolare il vapore e lo lascia ricadere sotto forma di condensa, rendendo la pentola adatta ai brasati in cui si desiderano carne tenera, verdure morbide e una salsa lucida che non si restringa troppo. Proprio per la sua forma, invece, la tajine non è indicata per rosolare a fuoco vivo o far evaporare rapidamente i liquidi. Per chi la usa per la prima volta, l’aspetto più importante da imparare è la gestione del calore, che di norma deve essere basso e costante.

Com’è fatta e come cuoce la tajine

La tajine tradizionale ha una base bassa e un coperchio alto, spesso in terracotta o ceramica, anche se alcuni modelli hanno la base in metallo. La sua forma crea un ambiente di cottura ricco di umidità: aromi, spezie e grassi si amalgamano in una salsa omogenea, mentre gli ingredienti diventano morbidi gradualmente. Le ricette per la tajine costruiscono spesso il sapore in più fasi: prima gli aromi, poi la carne e le verdure e infine la cottura con il coperchio, che armonizza il tutto. Poiché l’umidità rimane all’interno, il liquido aggiunto all’inizio dura più del previsto e può essere necessario rabboccarne meno rispetto a uno stufato analogo cotto in una pentola scoperta.

Scelte migliori in Tajine

Gli ingredienti più adatti alla tajine

Sono particolarmente indicati gli ingredienti che traggono beneficio da una brasatura dolce: pezzi di pollo con l’osso, tagli di agnello o manzo adatti alle lunghe cotture e verdure sode, capaci di ammorbidirsi senza disfarsi. Anche frutta essiccata, olive e ingredienti conservati si prestano bene al calore umido della tajine, perché si reidratano e profumano la salsa anziché seccarsi. Se si desidera una glassa densa e ben ridotta, può essere necessario terminare la cottura senza coperchio o trasferire la preparazione in una padella più ampia. Per guarnizioni croccanti o crosticine dorate, conviene prevedere un passaggio separato sotto il grill o in forno, anziché affidarsi soltanto alla tajine.

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Uso e calore: alcune precauzioni

Le tajine di terracotta e ceramica possono essere sensibili agli sbalzi termici. Cambiamenti improvvisi, come appoggiare un recipiente freddo su un fornello molto caldo o versare un liquido molto freddo nella base già calda, possono provocare crepe. Per distribuire il calore più dolcemente, molti usano uno spargifiamma. È sempre necessario consultare le istruzioni del produttore del proprio modello, soprattutto per sapere se va messo a bagno, se richiede un trattamento preliminare e se può essere usato direttamente sulla fiamma. Per sollevare il coperchio, indossa guanti da forno e aprilo nella direzione opposta al viso, così da non essere investito dal vapore.

Dove cercare altre ricette

Il Metodo di cottura è un criterio utile da affiancare alle ricette per la tajine, perché molte sono essenzialmente brasati caratterizzati dal modo particolare in cui il coperchio trattiene e ridistribuisce l’umidità. Anche il livello di Difficoltà può aiutare a trovare preparazioni dai passaggi semplici, soprattutto mentre si impara come la propria tajine reagisce al calore dei fornelli.

Metodo

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Difficoltà

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Domande frequenti

La tajine è come una normale pentola per stufati?

Gli usi in parte coincidono, ma la forma del coperchio e l’ambiente molto umido sono caratteristiche distintive. La tajine trattiene maggiormente l’umidità, modificando la riduzione della salsa e il modo in cui i sapori si amalgamano nel tempo.

Posso usare la tajine su qualsiasi piano cottura?

Dipende dal materiale e dalle istruzioni del produttore. Alcune tajine richiedono uno spargifiamma, mentre altre non sono adatte a determinati piani cottura. Prima di esporre il recipiente al calore diretto, consulta le indicazioni relative al tuo modello.

Devo rosolare la carne prima di cuocerla nella tajine?

Non sempre. La rosolatura aggiunge note tostate, ma il punto di forza della tajine è la brasatura dolce. In alcune ricette il sapore si sviluppa grazie alle spezie, agli aromi e alla cottura lenta, senza una rosolatura intensa.

Perché la salsa della mia tajine è acquosa?

Il coperchio trattiene il vapore e quindi evapora meno liquido. Aggiungine meno all’inizio, termina la cottura senza coperchio per far restringere la salsa oppure, se la ricetta lo consente, trasferiscila in una padella più ampia.

Posso cuocere il pesce nella tajine?

Sì, ma è meglio scegliere un pesce dalla carne soda e controllare attentamente i tempi. Il calore umido è delicato, ma sotto il coperchio il pesce può passare rapidamente dal punto di cottura corretto a una consistenza troppo asciutta.

Cosa posso usare al posto della tajine?

Una casseruola pesante con coperchio, anche in ghisa, può riprodurre una brasatura dolce, ma l’evaporazione e la condensa saranno diverse. Potrebbe quindi essere necessario modificare la quantità di liquido e il tempo necessario per far restringere la salsa.

Prendere confidenza con la tajine

Quando scegli una ricetta per la tajine, controlla come viene gestita l’umidità: quanto liquido si aggiunge, per quanto tempo si tiene il coperchio e se alla fine è prevista una riduzione a recipiente scoperto. Chiariti questi aspetti, la cottura diventa semplice e prevedibile.

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