Cottura al vapore

Cuocere al vapore significa esporre gli alimenti al vapore prodotto dall'acqua a leggero bollore, sistemandoli su una griglia, in un cestello o su un vassoio forato. Poiché non sono immersi, i sapori non si disperdono nell'acqua come può accadere con la bollitura e gli ingredienti delicati rischiano meno di sfaldarsi. Il vapore, però, non produce doratura. Le ricette che richiedono bordi tostati, pelle croccante o salse caramellate prevedono quindi un passaggio separato, per esempio una rosolatura in padella, sulla griglia o sotto il grill del forno. Inoltre, la cottura al vapore non è necessariamente priva di sorveglianza: anche piccole differenze nello spessore degli ingredienti o un cestello troppo pieno possono modificare sensibilmente i tempi.

La soluzione più semplice è una pentola con coperchio e cestello per la cottura al vapore, adatta sia alle verdure a foglia sia ai ravioli. I cestelli di bambù si impilano facilmente e sono utili per cuocere più alimenti contemporaneamente, ma richiedono un wok o una padella larga su cui possano poggiare saldamente sopra l'acqua a leggero bollore. Le vaporiere elettriche e i forni combinati offrono maggiore capienza e una produzione di vapore costante, caratteristiche utili quando si preparano grandi quantità. Qualunque sia l'attrezzatura, occorrono un coperchio che trattenga il vapore e un cestello che mantenga gli alimenti al di sopra dell'acqua. Se la ricetta prevede carta da forno o foglie di cavolo come rivestimento, in genere servono a evitare che gli alimenti si attacchino e a proteggere i ripieni delicati.

Per un risultato leggero e dai sapori nitidi, scegliete ricette in cui contano soprattutto morbidezza e delicatezza, come il pesce al vapore con aromi o le verdure condite dopo la cottura. Se cercate una consistenza più sostanziosa, orientatevi su impasti e pastelle cotti al vapore, tra cui ravioli, panini o budini: il vapore ne consolida delicatamente la struttura senza asciugarli. Per una preparazione rapida sono adatte le verdure affettate sottilmente e le porzioni piccole; radici più spesse e ingredienti interi richiedono invece più tempo e possono essere parzialmente cotti al vapore prima di passare a un altro metodo. Se la ricetta include una salsa, controllate se va preparata a parte: il vapore è ottimo per l'ingrediente principale, ma le salse richiedono in genere calore diretto per restringersi e concentrarsi.

L'errore più comune è riempire troppo il cestello: se i pezzi si toccano, il vapore non circola bene e la cottura risulta irregolare. Sollevare ripetutamente il coperchio produce un effetto simile, perché abbassa la temperatura e allunga i tempi. Un bollore troppo vivace può inoltre far schizzare acqua sugli alimenti, che diventano intrisi anziché cuocere dolcemente al vapore. Infine, le dimensioni contano molto. Se i vostri pezzi sono più spessi di quelli previsti dalla ricetta, potrebbero richiedere qualche minuto in più o un breve riposo a fuoco spento per terminare la cottura fino al cuore.

La cottura al vapore può essere molto rapida, ma i tempi dipendono dallo spessore degli ingredienti e dalla quantità preparata. Consultare le ricette in base al Tempo di cottura aiuta quindi a trovare quelle adatte ai propri impegni. Conviene controllare anche l'Attrezzatura: un cestello di bambù, un inserto per pentola o una vaporiera elettrica offrono capienze diverse e rendono più o meno agevole impilare i cestelli o cuocere più porzioni.